4.2 Виды дефектов
Соблюдение технологических параметром приготовления печенья и своевременное принятие мер по устранению каких-либо ошибок является залогом выпуска качественной продукции. Виды брака готового сахарного печенья и возможные их причины представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Виды брака и их причины
|
Виды брака |
Возможные причины |
|
|
Толщина печенья выше стандартных норм |
Избыток химических разрыхлителей в случае использования муки с большой подъемной силой |
|
|
Неравномерная пористость и каверны |
Недостаток химических разрыхлителей или их преждевременное внесение |
|
|
Расплывчатая форма |
Нарушение рецептуры (много сахара), мука со слабой клейковиной |
|
|
Деформация, подрывы донышка |
Затянутое тесто |
Не отформованные куски теста, обрезки возвращают на стадию формования. Испорченное при замесе тесто добавляют небольшими порциями (20-25 кг) в тестомес при приготовлении следующего теста. Деформированные изделия, крошки, лом считаются возвратными отходами, измельчаются в крошку, просеиваются через сито диаметром ячеек 2-3 мм и используются при приготовлении теста в количестве не более 5% от количества муки [2].
- Введение
- 1. История развития предприятия
- 2. Организационная структура
- 3. Ассортимент выпускаемой продукции
- 4. Технология производства сахарного печенья по ГОСТ 24901-89
- 4.1 Стадии технологического процесса
- 4.1.1 Подготовка сырья
- 4.1.2 Приготовление теста и формование тестовых заготовок
- 4.1.3 Выпекание
- 4.1.4 Охлаждение и упаковывание
- 4.2 Виды дефектов
- 5. Организация и проведение производственного контроля
- 5. Организация работ по управлению качеством
- 5.1 Политика и цели в области качества
- 5.2 Руководство по качеству
- 5.3 Управление документацией
- 6. Организация работы производственно-технологической лаборатории
- 6.1 Основные задачи
- 6.3 Организационная структура
- Заключение