Организационная структура предприятия и ее управление
4. ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все чипсы и снэки Компании «Онега» приготовлены на основе пеллетной технологии. Пеллет (полуфабрикат для изготовления чипсов и снеков) изготавливается на основе экструзионной технологии путем желатинизации крахмалов муки зерновых культур и картофеля и сушки полуфабриката до влажности 10-11%.
Технология производства пеллет включает следующие процессы:
-подготовка сырья и его смешивание в соответствии с рецептурой;
-просеивание и увлажнение исходных компонентов;
-варка-желатинизация;
-формование полуфабриката при высоком давлении;
-многоэтапная сушка при строго определенных температурных и влажностных параметрах воздуха;
-кондиционирование;
-фасовка готовой продукции.
В качестве сырья для производства пеллет используются только натуральные ингредиенты и их сочетания: картофельные хлопья, картофельный крахмал, мука зерновых культур (пшеничная, ржаная, рисовая, кукурузная и др.), соль.
В отличие от традиционной технологии изготовления чипсов из свежего картофеля, технология обжаривания пеллет имеет ряд преимуществ.
Технология производства чипсов из пеллет достаточно простая и заключается в кратковременном обжаривании полуфабриката в растительном масле.
Пеллетные чипсы отличаются постоянным высоким качеством, поскольку в их производсвте нет жесткой зависимости от сырья: безупречные физические и вкусовые свойства готового продукта поддерживаются за счет технологии даже при использовании разных сортов картофеля.
Используемый сухой полуфабрикат не портится в течение длительного хранения (до 18 месяцев).
Еще одно преимущество пеллет -- в их высокой насыпной массе, в 10 раз превышающей массу обжаренных из них продуктов, что обеспечивает доступность транспортировки полуфабриката на дальние расстояния. Таким образом, налаживание собственного производства чипсов в местах потребления обеспечивает гораздо больше преимуществ перед завозными готовыми продуктами.
В отличие от чипсов из натурального картофеля, пеллетные чипсы менее калорийны и, следовательно, не содержат акриламида -- вещества, обладающего сильнейшей канцерогенной активностью.
И, наконец, чипсы из пеллет одного вида харатеризуются одинаковыми размерами и имеют большое разнообразие форм.
За весь период нашей работы мы установили контакты со многими производителями оборудования для обжаривания пеллет из ближнего и дальнего зарубежья. Благодаря этому мы можем оказывать информационное содействие в приобретении обжарочных линий компаниям, планирующим вхождение в данный бизнес либо модернизацию производства. Из отечественных разработок мы рекомендуем использовать комплект технологического оборудования марки Ш12 КПЭ1.
Рисунок 4.1 - Общий вид линии.
В комплект оборудования для обжаривания пеллет входят следующие основные части: вибробункер, питатель, печь, бак для масла, два охладительных устройства, машина дражировочная.
Рисунок 4.2 -Вибробункер.
Процесс обжаривания пеллет состоит в следующем: полуфабрикат загружают в вибробункер (рис. 4.2) и посредством питателя (рис. 4.3) направляют в обжарочную печь (рис. 4.4).
Рисунок 4.3 - Питатель Рисунок 4.4 - Обжарочная печь Рисунок 4.5 - Бак для масла
Из печи обжаренный продукт выгружают на ленточный конвейер (рис. 4.6) для охлаждения и стекания масла, после чего подают в дражировочную машину (рис.4.8) для дозирования и равномерного нанесения вкусоароматических добавок. Затем готовый продукт проходит через специальное устройство (рис.4.7) для окончательного охлаждения и направляется для его упаковки.
Рисунок 4.6 - Конвейер для Рисунок 4.7 - Устройство Рисунок 4.8 - Машина охлаждения и стекания масла охладительное дражировочная