Организация предприятия общественного питания
Глава 8. Расчёт численности и оплата труда работников ООО «Русь»
В нашем случае, если кафе работает в три смены и в течение дня имеет неравномерный поток покупателей, то для всех работников может устанавливаться ленточный график выхода на работу. Такой график предусматривает выход на работу не всех работников одновременно, а группами в разные часы дня.
Расчет плановой численности работников производится с учетом режима работы предприятия. При этом учитываются коэффициенты увеличения численности, необходимой для замены временно отсутствующих работников (отпуск, болезнь). При планировании численности основных работников определяют явочную и среднесписочную численность. При расчете численности этих работников используется показатель условного рабочего места. При его определении могут быть взяты показатели средней площади одного условного рабочего места (в залах общественного питания - 20 кв. м,). В явочную численность входят работники, которые ежедневно должны быть на работе в течение рабочего времени с учетом времени, затрачиваемого на подготовительно-заключительные операции. Расчет явочной численности официантов производится по формуле:
Чя = [Рм * (Тр+Тпз)] / Тм, (1)
где Чя - явочная численность работников, чел;
Рм - условное количество рабочих мест, ед.;
Тр - время работы кафе в смену, ч;
Тпз - время заключительно-подготовительных операций, ч;
Тм - плановая продолжительность рабочей смены одного работника, ч.
Чя = (3*(8+0,3)/ 8 = 3 чел
То есть в смену зал должны обслуживать 3 официанта. График работы кафе круглосуточный, в три смены, соответственно необходимо наличие 12 официантов в штатном расписании для работы по круглосуточному графику (Приложение 2), в 4 бригады по 3 человека. В таком графике в месяц при норме 167 часов бригады реально отработают разное время -- 128, 178, 152, 184 часа, поэтому график составляется на учётный период длительностью в несколько месяцев, что позволяет компенсировать переработку в один месяц недоработкой в другие и в среднем обеспечить соблюдение недельной нормы рабочего времени
Остальные работники работают по обычному графику работы 5 дней в неделю, по 8 часов,40-часовая рабочая неделя. Выходные сдвинуты на понедельник, вторник - в связи с особенностью загрузки кафе.
Численность работников и структура штата зависят от типа предприятия и размера его торговой площади, объема, условий и режима работы, методов продажи товаров, количества рабочих мест и других показателей, влияющих на трудоемкость выполняемых работ.
В связи с этим большое значение имеет рациональное разделение труда работников. Оно предусматривает наиболее целесообразную расстановку работников торгово-технологических операций, четкое определение функциональных обязанностей каждого работника.
Основной (официанты) персонал - т.е. работники, занятые обслуживанием клиентов в торговом зале. В обязанности официантов входит подготовка и сервировка столов (получение инвентаря, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, пополнение рабочих товарных запасов, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния), подготовка блюд к продаже, обслуживание клиентов, учет неудовлетворенного спроса и т.д. Расчёт численности официантов приведён выше.
Остальной персонал определяется в соответствии со штатным расписанием, по потребности того или иного специалиста для работы в данном учреждении.
Так как предприятие небольшое, то и штат работников небольшой.
Штатное расписание представлено в таблице 2.
Штатное расписание составлено на примере типовых предприятий.
Таблица 2. Штатное расписание ООО «Русь»
Наименование профессии |
Численность чел. |
Оклад , руб. |
Годовой фонд оплаты труда, тыс.руб. |
|
Управляющий |
1 |
18000 |
216 |
|
Заведующий производством |
1 |
15000 |
180 |
|
Главный бухгалтер |
1 |
15000 |
180 |
|
Шев повар |
1 |
13000 |
156 |
|
Повар |
1 |
10000 |
120 |
|
Бармен -кассир |
1 |
10000 |
120 |
|
Официант |
12 |
9000 |
1296 |
|
Уборщица |
1 |
7000 |
84 |
|
Разнорабочие |
2 |
7000 |
168 |
|
Итого |
21 |
2520 |
Все работники находятся на повремённо-примиальной оплате труда.
Повремемнная замработная пламта (повременная оплата труда, англ. time-rate pay) -- это форма оплаты труда наёмного работника, при которой заработок зависит от количества фактически отработанного времени с учётом квалификации работника и условий труда.