Організація процесу обслуговування споживачів у закладі ресторанного господарства ресторані–барі "Корона Вітовта"

курсовая работа

2.1 Характеристика стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому підприємстві ресторанного господарства включає до складу такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування споживачів; устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування споживачів.

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини їх короткострокового зберігання і відпуску. Вони розміщуються у окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний звязок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.

У закладі є складські приміщення для сировини та продуктів і для предметів матеріально-технічного призначення. До групи комор для предметів матеріально-технічного призначення відносяться: комори матеріального забезпечення, в т. ч. для устаткування та меблів, хімічних речовин, дезінфікуючих засобів тощо. Вони розміщені у підвальних приміщеннях ресторану. До продовольчих відносяться охолоджувальні: камера для зберігання мяса та мясопродуктів, фруктово-овочева камера, молочно-жирова камера, та не охолоджувані комори: для сипучих продуктів, овочів та картоплі, комора та мийна тари, для зберігання соків та води, для зберігання алкогольних напоїв та вина.

На кожному секторі працює по 3 комірника: один відповідає за документацію, інші - за розвантаження та завантаження. Комірники мають спеціальні ключі з доступом до відповідних секторів та приміщень.

На складі є такі документи: накладні, договори. Графіки постачання залежать від виду продукції. За накладними товар відпускається у торгові та виробничі приміщення чи на склади добового запасу. Кожного ранку інженер-технолог чи завідувач виробництвом робить замовлення, пише накладну і по ній отримує товар на день, який відвозять у камери добового запасу.

Склади оснащені відповідним устаткуванням та інвентарем. Керування запасами відбувається відділом закупки, який аналізує запаси відповідно до середньомісячного попиту та сезону і здійснює планування запасів, на основі якого переглядає умови постачання. Проводиться також аналіз постачальників. Заклад має власну машину призначену для перевезення продуктів харчування. Дана машина має відповідні дозволи від СЕС, обладнана стелажами, персонал машини має спецодяг та медичні книжки. Автотранспорт підтримується у чистому вигляді.

Виробничо-торговельна структура ресторану «Корона Вітовта» включає холодний, борошняний та гарячий цехи.

Холодний цех ресторану «Корона Вітовта» світле приміщення, що виходить вікнами на північ. При організацію холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

З обладнання використовується - слайсери, сирорізки, машини для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними приводами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід, ваги, шведська лінія (цех має роздаткове вікно, через яке офіціанти отримують готову продукцію). Інвентар: дошки, ножі, марміти. В цеху працює 5 чоловіки: два кухарі ІІІ та три кухарі V розрядів. Кухар ІІІ розряду виконує операції чищення, миття, нарізання овочів виготовляє напівфабрикати. Кухарі V розряду виробляють та сервірують готові страви.

В ньому виконується механічна обробка (нарізання, миття, формування тощо) сировини та виготовляються напівфабрикати та готові страви. Має два відділення: відділення обробки овочів та відділення виготовлення холодних закусок.

У холодному цеху, як і скрізь, встановлені робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14?С), цех має бути повністю забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі.

Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри. До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він звязаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка виходить до торгівельно залу, і розташований поблизу холодильного цеху.

В ньому виконується теплова обробка (варіння, смаження, пасерування тощо) напівфабрикатів та доведення їх до готовності. Устаткування: холодильники, електричні плити, пароконвектомати, жарильні поверхні, фритюрниці, ваги, шведська лінія (цех має роздаткове вікно, через яке офіціанти отримують готову продукцію). Інвентар: дошки, ножі, марміти. В цеху працює 4 чоловіки: 2 кухарі V розряду, які доводять напівфабрикати до стану готовності, порціонують та сервірують їх.

Борошняний цех ресторану «Корона Вітовта» є одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства. На ньому виробляють пиріжки печені, млинці, вареники, пельмені та інше. У цеху борошняних виробів встановлено: просіювачі борошна; тістомісильна машина, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки; жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінним механізмами.

Важлива увага приділяється дотриманню санітарних норм у виробничих цехах ресторану.

Делись добром ;)