Анализ технологии предоставления услуг на предприятиях общественного питания

курсовая работа

2.1 Организационно-экономическая характеристика и структура кафе «Визави»

Кафе «Визави» было зарегистрировано 3 сентября 2007 года по адресу: г. Курск, ул. Прогулочная, 1. Телефон: +7 (4712) 53-35-55

Месторасположение очень удобное, вблизи Курская сельскохозяйственная академия, довольно большое количество торговых комплексов и рабочих офисов. Вся площадь поделена на два зала: ресторан / банкетный зал.

Услуги кафе «Визави»:

- романтические обеды/ужины;

- проведение корпоративов;

- проведение свадеб и торжеств;

- банкетный зал;

- доставка еды.

Всегда действуют завтраки с 10 00 до 13 00 7 дней в неделю стоимостью от 99 до 149 рублей. По будням дням кофейня предлагает ланчи с 12 до 16 часов стоимостью от 70 до 90 руб. в зависимости от укомплектованности обеда.

Кафе работает 7 дней в неделю с 10 00 до 24 00.

Основной деятельностью кафе «Визави» является удовлетворение потребности в услугах питания. В кафе используется метод индивидуальное обслуживание официантов.

Городское кафе во французском стиле - кто бы мог ожидать такого на «демократичной» улице Карла Макса. Однако судя по всему именно такой истории этой улице и не хватало. Заведение условно разделено на две зоны - кафе и банкетный зал. Банкетный зал - на втором этаже - выглядит и подразумевается именно как банкетный зал.

Зона кафе - это два зала. Камерный нижний (подвальный, с практически полностью открытой кухней) зал, особенно популярен вечером. В верхнем зале - сводчатый кирпичный потолок, зашпаклеванный частично и огромные окна на улицу. Везде имеются витиеватые люстры, бархатные полосатые кресла и прочие приличествующие случаю предметы обстановки.

Кафе «Визави» создано с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блюд домашнего приготовления.

Кафе «Визави» на 75 посадочных мест предназначено для отдыха людей разный групп населения. Кафе обслуживается официантами, в меню имеются фирменные, заказные блюда, а также блюда быстрого приготовления, пользуются спросом и имеет своих постоянных клиентов.

Кафе, перед входом, имеет вывеску с указанием названия, организационно-правовой формы и часов работы предприятия.

Внутренняя структура фирмы и ее деятельность.

Кафе предназначено для отдыха разного типа людей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. По всему залу развешаны картины и расставлены цветы. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных конструкций с неагрессивно-яркой окраской; столы имеют полиэфирное покрытие и рассчитаны на 110 посадочных мест: двухместными, четырёхместными и шестиместными. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м.

Площадь кафе небольшая: непосредственно зал для посетителей рассчитан на 10 столиков (т.е. в среднем на 36 человек) и 2 места у барной стойки, 1-а общая уборная, небольшая кухня (рассчитанная на 1 плиту, холодильник и морозилки, кухонный стол шкаф для посуды и посудомоечная машина).

У обслуживающего персонала есть своя форма: красная блузка и черная юбка (у официанток) и красная рубашка и черные брюки (у барменов).

Больший наплыв клиентов происходит в вечер пятницы, поэтому в этот день, в отличие от других, когда официантки работают по двое, на работу выходят все 4 девушки.

Как таковой кафе не ориентировано на какую-то определенную кухню, хотя в большинстве своем присутствуют элементы русской и французской кухни. Так же можно проследить отголоски европейской, украинской, итальянской и восточной кухни. В баре представлено меню вин, в котором можно найти как советское шампанское, так и rosso di montalchino (красное вино, Италия) или villa antinori (белое вино, Италия, регион Тоскана). Так же в баре представлено большое количество десертов (клубничное домашнее мороженое «неффертите», фруктовый салат «нежность», кекс из физалиса, различные пирожные), коктейлей (как алкогольных, так и безалкогольных), большой выбор кофейных напитков, начиная от кофе-глессе заканчивая Американским черным. В баре представлен довольно большой выбор чая. Кроме того, что в кафе-баре «Визави» можно выпить кофе или чая, попробовать оригинальные десерты, выпить просто вина или коктейля, здесь можно неплохо поесть. В меню предоставлен на выбор большой ассортимент блюд на вкус и цвет любого клиента. Отличительной особенностью этого бара служит то, что здесь богатый выбор соусов: от простого майонеза до экзотических соусов (томатный соус - Песто, Сацебели, Сациви, Цацики; соевые соусы - Тэрияки, «Голубой дракон» Сукияки, темный соевый соус AMOY; Сальса, «Стебель бамбука» Супер-чили, Табаско с чесноком и многие другие)

Все оборудование: кофемашина, соковыжималка, «пивные краны», холодильная установка, плита и оборудование, находящееся на кухне - закупалось у одного поставщика.

Также в наличии имеется воздухоочистительная система, т. к. бар предусмотрен как для курильщиков, так и посетителей, не переносящих сигаретный дым. Современная техническая среда предоставляет новейшие кондиционеры, позволяющие очищать и ионизировать воздух в помещении. В баре «Визави» установлен кондиционер фирмы Mitsubishi Electric серии YV.

Естественно в любом кафе должно иметь место музыкальное сопровождение. Т. к. площадь помещения не позволяет использовать живую музыку, в баре установлен музыкальный центр фирмы Panasonic модель SA-PM 11 с дополнительными колонками, что создает впечатление объемного звука.

Помещение полностью отвечает требованиям пожарной безопасности. По всем правилам имеется огнетушитель, использование свечей постоянно контролируется либо официантами, либо барменом.

Персонал: высококвалифицированные повара, оснащенная кухня, блюда с французским изыском угодят даже самому взыскательному гурману.

Уникальное меню отличаются своим многообразием с акцентом на блюда французской кухни. Широкий ассортимент вин и другой алкогольной продукции добавят веселья, и надолго погрузят посетителя в атмосферу беззаботного праздника.

Банкеты. Индивидуальный подход к каждому заказу позволит составить меню на любой бюджет и вкус.

В кафе «Визави» выделяют 2 основные части:

1. Основное производство;

2. Вспомогательное производство.

В свою очередь основное и вспомогательное производство делится на: цеха, участки, рабочие места.

Организационная структура кафе «Визави» является линейно-функциональной структурой управления, представлена рисунком ниже (рисунок 1).

Рисунок 1 - Организационная структура кафе «Визави»

Бухгалтерия, рекламные услуги предоставляются главным офисом. Охрана, техническое обслуживание, так же как и другим кофейням предоставляет главный офис. Прием на работу, осуществляется через офис.

Работа кофе:

- Директор занимается вопросами управления, передачей информации от вышестоящих руководителей в кофейню, распределяет обязанности, следит за порядком в кофейни и правильным заполнением документов.

- Администратор занимается документацией, следит за работой всех рабочих машин (холодильники, кофе машина, ледогенератор), контролируют работу барменов, официантов, мойщиц, следит за внешним порядком кофейни, отвечает на телефонные звонки, делает заказ на продукцию, принимает товар, ведёт учёт.

- Официанты встречают гостя, обслуживают столы, следят за порядком на столах.

- Бармены делают заказ, формируют его, выполняют обязанности кассира, обслуживают гостя, когда тот берет «с собой».

- Мойщица занимается чистотой кофейни: убирает зал, моет посуду.

Рассмотрим штат работников кафе «Визави» представленный в табл. 1.

Таблица 1 - Штатное расписание кафе «Визави», 2013 г.

Должность

График, часы

дни/часы

Количество работников

з/п за месяц в тыс. руб.

Директор

Зав. производством

6/12

6/12

1

1

25

10

Администратор

2/2;13

2

15

Бармен

Повар

Тех. персонал

5/2;13

6/12

6/12

4

2

2

12

12

10

Официант

5/2;13

4

8

Мойщица

6/13

2

12

Итого:

-

18

76

Всего работников числится 18 человек. На смене присутствует 1 администратор, 2 бармена, 2 официанта, 1 мойщица. Всего 6 человек на смене.

Экономические показатели представлены таблицей 2.

Таблица 2 - Экономические показатели предприятия

Наименование показателя

2011

2012

2013

Стоимость валовой продукции в сопоставимых ценах, тыс. руб.

741

825

1211

Стоимость товарной продукции, тыс. руб.

423

569

758

Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.

365

425

657

Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб.

42

42

58

Структура оказываемых услуг представлена таблицей 3.

Таблица 3 - Структура оказываемых услуг кафе «Визави»

Наименование услуг

2011

2012

2013

Сумма, тыс. руб.

Сумма, тыс. руб.

Сумма, тыс. руб.

Услуги питания

190,35

193,46

219,82

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию

232,65

375,54

538,18

ИТОГО:

423

569

758

Из данной таблицы видно, что у предприятия в течение последних трех лет изменилась структура оказываемых услуг. Удельный вес такой услуги как организация потребления продукции общественного питания и обслуживания увеличился с 55 % в 2011 г. до 71 % в 2013 г., а удельный вес такой услуги как питание уменьшился с 45 % в 2011 г. до 29 % в 2013 г.

Предприятие размещено в отдельно стоящем здании. Здание двухэтажное, кирпичное площадью 150 м2. Второй этаж мансардного типа. Высота первого этажа 3,3 м , высота второго 2,5 м.

На втором этаже расположены: комната для персонала, малый банкетный зал на 60 человек, комната управляющего. Все остальные помещения расположены на первом этаже.

Помещения исследуемого предприятия представляют следующие группы в зависимости от их функционального назначения:

Помещения для потребителей - вестибюль, включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты, банкетные залы на 60 и 120 мест, бар, vip-кабинки.

Производственные помещения - горячий и холодный цехи; заготовочные цехи, мясной, рыбный и овощной; моечная столовой и кухонной посуды.

Производственные помещения удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами. Нижний банкетный зал, бар, vip-кабинки и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а так же моечной столовой посудой расположены в удобной связи. Длина и ширина помещений обеспечивают возможность установки оборудования и удобный доступ к нему.

Взаимосвязь помещение представлена на рис. 2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Рисунок 2 - Взаимосвязь помещений

Служебные и бытовые помещения - кабинет управляющего, комната персонала, бельевая.

Технические помещения - электрощитовая, тепловой узел.

Производственные и складские помещения обращены на север, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго-восток.

На земельном участке предприятия предусмотрено четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей с площадкой для размещения в летнее время беседок на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником; стоянки для индивидуального автотранспорта.

Делись добром ;)