Совершенствование системы менеджмента персонала на предприятии общественного питания

дипломная работа

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Общество с ограниченной ответственностью «Роксалана» обладает правами юридического лица, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, расчетный счет в банке, печать со своим наименованием. Предприятие осуществляет свою деятельность с 01 сентября 2004 года в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

  • Кафе расположено в удобном районе Краснодарского края, г. Краснодара. Вблизи находится оживлённая автомобильная дорога, автобусная остановка с развязкой во все части города. Неподалёку от ресторана находится ТРЦ, парикмахерская, автосалон, автомойка, АЗС, салон красоты, продуктовые и хозяйственные магазины. Юридический адрес организации: ул. Обрывная, 127. Фактический адрес: ул. Селезнева, 76, Карасунский ВО.
  • Численность сотрудников кафе «Роксалана» составляет:
  • - Директор (1 человек);
  • - Администратор (2 человека);
  • - Бухгалтер (1 человек);
  • - Повар (3 человека);
  • - Официанты (10 человек);
  • - Бармен-кассир (2 человека);
  • - Технический служащий (6 человека).
  • На рисунке 4 представлена организационная структура кафе «Роксалана»
  • Рисунок 4 - Организационная структура кафе «Роксалана»
  • Таблица 1 - Признаки сегментации рынка
  • Психографические факторы

    Классовая принадлежность

    Средний класс, Высший класс

    Поведенческие факторы

    Повод для посещения

    Отдых, развлечения

    Жизненный стиль

    Активно отдыхающие

    Степень приверженности

    умеренная

    Демографический факторы

    Возраст

    От 17 до 50

    Доход

    Выше среднего

    Образование

    В зависимости от рода деятельности

    Семейное положение

    Не семейные и семейные

    • Этот сегмент наиболее выгодный, так как обладает высоким уровнем текущего сбыта, высокой нормой прибыли. Спрос в общественном питании выступает как форма проявления потребности на продукты питания и услуги предприятий массового питания. Важная особенность спроса на продукцию общественного питания заключается в том, что он имеет физиологические пределы. Развитие платежеспособного спроса населения на продукцию общественного питания обусловлено различными факторами. Их можно классифицировать по природе возникновения, по характеру воздействия, по возможности количественного измерения.
    • Уютный банкетный зал «Роксалана» в Краснодаре - это восхитительный колорит востока, который отражается в приятной атмосфере, в самом внимательном обслуживании, живой музыке и на редкость изумительной кавказской и европейской кухне.
    • Интерьер заведения продуман заботливо и аккуратно - здесь всё стремиться оградить гостей от городской спешки и суеты. Каждая деталь интерьера проникнута тёплым ностальгическим отношением и рукотворностью - это пленяет с первого взгляда и заставляет время как будто течь медленнее. Нет ничего лучше, чем собраться в уютном по-восточному тёплом зале, по огромным светящемся абажуре банкетного зала «Роксалана» с лучшими друзьями, родственниками или деловыми партнёрами, чтобы отметить день рождение, провести чрезвычайно удачные переговоры или просто насладиться романтическим ужином.
    • В банкетном зале «Роксалана» гостей ожидает внимательное и ненавязчивое обслуживание, которое сделает атмосферу любого мероприятия особенно расслабленной, и каждый гость сможет почувствовать себя как дома.
    • В кафе «Роксалана» гостям предлагаются следующие виды услуг:
    • - организация производства кулинарной продукции;
    • - организация потребления кулинарной продукции;
    • - реализация кулинарной продукции;
    • - бронирование мест в зале;
    • - упаковка изделий и блюд, оставшихся после обслуживания потребителей;
    • - гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей;
    • - парковку личных автомобилей потребителей;
    • - вызов такси по заказу потребителя.
    • В кафе «Роксалана» используется метод обслуживания официантами, а так же через барную стойку барменами, заказ принимается через специальные устройства - терминалы с программой R-kipper, получившей высокое распространение в общественном питании. Благодаря использованию этого устройства достигается высокая скорость обслуживания, так как используемая система связывает в единую цепь цеха, торговый зал и кассу. Кроме того, данная информационная система позволяет легко контролировать и отслеживать процесс движения товарных потоков.
    • Кафе «Роксалана» - это предприятие с полным циклом производства, в нем происходит первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов. В состав цехов кафе входят доготовочные и заготовочные цеха.
    • В заготовочном цехе кафе «Роксалана» производят механическую обработку сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.
    • К доготовочным цехам кафе «Роксалана» относятся горячий и холодный цехи. Здесь завершается технологический процесс.
    • В состав помещений кафе «Роксалана» входят:
    • Производственные помещения
    • * Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;
    • * Холодный цех - доготовочный цех, так же выпускает готовую продукцию;
    • * Овощной цех - предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
    • * Моечная кухонной посуды.
    • Торговые помещения
    • * Банкетный зал;
    • * Гардебор;
    • * Санузел;
    • * Вестибюль.
    • Административно - сбытовые помещения
    • * кабинет администрации;
    • * кабинет бухгалтера;
    • * санузел;
    • * гардероб;
    • * моечная столовой посуды.
    • Складские помещения:
    • * склад сухой продукции;
    • * овощной склад;
    • * морозильная камера;
    • * склад барной продукции и хоз. Товаров.
    • Общество с ограниченной ответственностью (ООО «Роксалана») является организационно - правовой формой предприятия. Данная организационно - правовая форма в настоящее время является преобладающей формой среди предприятий, считающимися средними по размеру общей площади и количеству работников. Достоинство этой формы считать факт, что участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесённых ими вкладов. Данное преимущество позволяет участникам общества не иметь больших рисков (риск ограничивается размерами внесённых вкладов) при банкротстве предприятия, что в настоящее время является не редким среди участников рынка.
    • Общество с ограниченной ответственностью «Роксалана» было зарегистрировано на основании и в соответствии с ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» номер 129 -ФЗ.
    • На предприятии имеется лицензия на право торговать алкогольной продукцией. Наличие данной лицензии на предприятии говорит о том, что организацией соблюдены все необходимые требования по продаже алкогольной продукцией, а так же о том, что это право зарегистрировано в государственном органе.
    • Кафе «Роксалана» было зарегистрировано в 2004 году налоговой инспекцией г. Краснодара под юридическим названием «Роксалана» и действует на основании Устава. Проблема любого кафе -- найти своего клиента. Кафе пользуется популярностью у жителей близлежащих домов и работников, находящихся рядом предприятий, служащих офисов. Основной контингент посетителей состоит из взрослых образованных людей со средним уровнем достатка.
    • Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В ООО «Роксалана» посетителям предлагаются авторские блюда и напитки сложного приготовления. Исследуемое предприятие специализируется на приготовлении блюд европейской, кавказской кухни, мангал.
    • В кафе имеется отдельная винная карта.
    • Средний чек в исследуемом предприятии - 800 - 1200 рублей (на одного) без алкоголя.
    • Вместительность ресторана. Это возможность принимать банкеты (90 мест). Удобная парковка.
    • Таблица 2 - SWOT - анализ кафе «Роксалана»
    • Сильные стороны

      Слабые стороны

      • Высокая квалификация персонала;
      • Высокий уровень обслуживания;
      • Низкая текучесть кадров;

      Уютная обстановка (красивый интерьер).

      Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии;

      Возможности

      Угрозы

      • Усиление конкурентных позиций;
      • Снижение себестоимости (за счет поиска новых поставщиков);

      Развитие бизнеса (открытие новых кафе).

      • Усиление конкуренции;
      • Уменьшение посещения кафе в связи с экономической ситуацией в стране;

      Резкий рост цен на алкоголь.

      • Наиболее опасные угрозы для компании: усиление конкуренции, рост цен, отсутствие клиентов.
      • Возможности среды: повышение уровня жизни населения.
      • Наиболее сильные стороны организации: высокий уровень обслуживания.
      • Наиболее слабые стороны: в организации есть большой минус, это слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии.
      • Таблица 3 - Анализ конкурентов ООО «Роксалана»
      • Название

        Кафе «Роксалана»

        Кафе «Тропиканка»

        Кафе «АЭЛИТА»

        Место-расположение

        Удобная транспортная развязка, но неприметно с дороги.

        Удобная транспортная развязка.

        Удобная транспортная развязка.

        Цена

        Средний чек 800 - 1200 рублей.

        Средний чек 1000 - 2000 рублей.

        Средний чек 1000 - 2000 рублей.

        Ассортимент

        Европейская, Кавказская, Широкий ассортимент.

        Европейская, Кавказская. Широкий ассортимент.

        Европейская, Кавказская, Широкий ассортимент.

        Качество услуг

        Быстрое обслуживание, вежливый персонал, оформление зала соответствующее названию, вместимость - 90 посадочных мест

        Быстрое обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление интерьера и экстерьера. Вместимость - 80 посадочных мест

        Быстрое обслуживание, вежливый персонал, хорошее оформление зала. Вместимость - 70 посадочных мест

        Особенности

        Разнообразное меню. Живая музыка, удобная парковка.

        Удобная парковка.

        Разнообразное меню. Живая музыка, удобная парковка.

        • Преимущество, по отношению к прямым конкурентам, кафе «Роксалана»:
        • - Вместительность кафе (это возможность принимать банкеты);
        • - специальное обслуживание;
        • - выездное обслуживание;
        • - большое, по количеству блюд и разнообразное по своему составу меню;
        • - система скидок для постоянных посетителей;
        • - удобная парковка.
        • На предприятии ООО «Роксалана» существуют множество информационных потоков, которые обеспечивают управленческий аппарат и функциональные подразделения необходимой информацией в области решения задач технической подготовки производства, перспективного планирования и прогнозирования развития производства, маркетинговых исследований, оперативного управления материальными, трудовыми и финансовыми ресурсами, сбыта и реализации готовой продукции, бухгалтерского учёта и анализа хозяйственной деятельности предприятия.
        • Источниками такой информации являются следующие пакеты программ используемых на предприятии:
        • 1. Гарант
        • 2. Консультант +
        • 3. 1С Предприятие
        • 4. 1С Бухгалтерия
        • 5. 1С Склад
        • 6. 1С Зарплата и кадры
        • Также же одним из важным и часто используемых источников информации является Интернет, позволяющий предприятию находить новых и поддерживать связь с уже существующими клиентами и партнёрами. Из всех доступных возможностей Интернет на предприятии наиболее активно используется электронная почта, в основном для деловой переписки.
        • На предприятии насчитывают 4 компьютера, на них установлена операционная система MS Windows 7 и пакет MS Office 2007.
        • Вывод:
        • В целом уровень компьютеризации можно охарактеризовать как удовлетворительный, поэтому для дальнейшей успешной деятельности и развития необходимо больше уделять внимание этой проблеме.
        • В 2012 году по сравнению с 2011 годом выручка увеличилась на 270 тыс. рублей или на 2,028%. В 2013 году по сравнению с 2012 годом выручка увеличилась на 825 тыс. рублей. Вся выручка получена от одного вида деятельности - реализации услуг кафе.
        • В 2012 году по сравнению с 2011 годом прибыль от продаж увеличилась на 407 тыс. рублей, при увеличение товарооборота на 270 тыс. рублей прибыль от продаж увеличилась на 1,622 тыс. рублей, при увеличение Увд на 0,869 прибыль от продаж увеличилась на 117,983 тыс. рублей, при сокращение уровня расходов на 2,116% прибыль от продаж увеличилась на 287,393 тыс. рублей.
        • В 2013 году по сравнению с 2012 годом прибыль от продаж увеличилась на 372 тыс. рублей, при увеличение товарооборота на 825 тыс. рублей прибыль от продаж увеличилась на 29,579 тыс. рублей, при увеличение Увд на 5,095% прибыль от продаж увеличилась на 734,229 тыс. рублей; при увеличение уровня расходов на 2,719% прибыль от продаж снизилась на 391,809 тыс. рублей.
        • Расходы отражаются в учете с подразделением на себестоимость проданных товаров, коммерческие расходы (расходы на продажу), прочие расходы. Себестоимость (покупная стоимость) проданных товаров составила 9339 тысяч рублей в 2012 году и 9172 тысячи рублей в 2013 году, коммерческие расходы или расходы на продажу - 3757 тысяч рублей в 2012 году и 4377 в 2013 году, прочие расходы - 188 тысяч рублей в 2012 году и 649 тысячи рублей в 2013году.
        • В 2012 г. убыток получен из-за снижения выручки по причине снижения покупательной способности.
        • Таблица 4 - Расчет показателей рентабельности ООО «Роксаланы»
        • 2011

          2012

          2013

          Отклонение (2013-2012)

          Отклонение (2013-2012)

          Рентабельность активов

          0

          21,83

          14,91

          21,83

          -6,92

          Рентабельность продаж

          0,601

          3,585

          5,962

          2,984

          2,377

          • Рентабельность активов в 2012 году, по сравнению с 2011 годом увеличивается на 21,83, а 2013 году по сравнению с 2012 годом уменьшается на 6,92. Так как, рентабельность активов определяет, сколько чистой прибыли приносит каждая денежная единица вложенных средств, и она увеличивается (2012 г.) то каждая единица вложенных средств приносит большее количество прибыли. А в 2013 году по сравнению с 2012 годом уменьшается, поэтому приносит меньше прибыли. Рентабельность продаж увеличивается, и показывает, что за каждый заработанный рубль, получим прибыль в размере 0,6 руб. в 2011 г; 3,585 руб. в 2012 году и 5,962 рубля в 2013 году.
          • Делись добром ;)