Совершенствование системы управления персоналом сети ресторанов "Ели-Пили"

дипломная работа

2.2 Анализ организационной структуры

Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Организационная структура «Ели-Пили» представлена на Рисунке 4.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

В сети ресторана «Ели-Пили» используется линейно-функциональная структура управления, она основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Данная структура обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

Рисунок 4. Организационная структура ресторана «Ели-Пили»

Рассмотрим основные функции административно-управленческий персонал ресторана «Ели-Пили»

Во главе стоит Генеральный директор сети ресторанов

Директор относится к категории руководителей.

Основные функциональные обязанности:

· Управление текущей деятельностью торговых объектов сети

· Регулярное: ежегодное, ежеквартальное, ежемесячное планировании прибыли, продаж отдельного ресторана сети в целом.

· Контроль выполнения планов прибыли и продаж.

· Анализ результатов прибыли, продаж и качества обслуживания посетителей.

· Разработка и контроль проведения мероприятий по повышению качества услуг, ассортимента, увеличению прибыли и продаж.

· Организация и контроль производственных процессов

· Обеспечение бесперебойной работы всех направлений деятельности в сети ресторанов.

Управляющий ресторана непосредственно подчиняется генеральному директору.

· Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.).

· Подписывает счета.

· Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.

· Контролирует выплаты по заработной плате.

· Контролирует расходы предприятия.

Проводит административную работу:

· Составляет текущие торгово-административные планы.

· Разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.).

· Составляет необходимые письменные отчеты.

· Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.

· Осуществляет переписку с деловыми партнерами.

Руководит работой с кадрами:

· Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.

· Проводит инструктажи.

· Организует проведение тренингов с персоналом.

· Организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации. - Формирует кадровый резерв.

· Осуществляет кадровые перестановки.

· Контролирует работу персонала.

· Утверждает внутренний распорядок предприятия.

· Составляет графики работы по сменам и отпусков.

· Поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников.

· Контролирует правильность использования дисциплинарных процедур.

· Совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов.

· Формирует корпоративную культуру персонала.

· Проводит собрания с персоналом.

· Накладывает административные и материальные взыскания на персонал.

Осуществляет управление маркетингом:

· Руководит маркетинговой деятельностью предприятия (изучение гостей, анализ эффективности рекламы, изучение конкурентов и поставщиков и т.д.)

· Планирует и организует мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке.

· Анализирует возможности диверсификации деятельности ресторана.

Администратор зала относится к категории специалистов.

Администратор зала подчиняется непосредственно (руководителю торгового предприятия; иному должностному лицу)

Администратор зала:

· Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

· Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

· Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

· Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

· Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

· Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

· Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

· Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

· Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

· Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

· Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

· Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

· Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.

Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно Управляющему ресторана

Заведующий производством (шеф-повар):

· Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

· Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

· Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

· Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

· Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

· Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

· Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

· Составляет график выхода поваров на работу.

· Проводит бракераж готовой пищи.

· Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

· Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

· Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

· Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

· Проводит работу по повышению квалификации работников.

В сети ресторанов «Ели-Пили» применяются следующие методы управления персоналом: административные, экономические и социально-психологические.

Административные методы используют в своей работе генеральный директор, а также начальники служб и отделов при отборе кадров.

Администрация ресторана использует следующие способы воздействия:

· Организационное воздействие основано на действии утвержденных внутренних нормативных документов, регламентирующих деятельность персонала. К ним относятся: устав организации, организационная структура и штатное расписание, положения о подразделениях, коллективный договор, должностные инструкции, правила внутреннего распорядка

· Распорядительные воздействия руководства, выражены в виде приказов, распоряжений, инструкций, распоряжения, указания, инструкции, нормирование труда, координацию работ и контроль исполнения направлены на организацию четкой, правильной, отлаженной и бесперебойной работы производства.

Делись добром ;)