1.1 Ресторанний бізнес в Україні

Ресторанний бізнес в Україні все ще на стадії зародження. Так вважає більшість фахівців. Сьогодні він все ще залишається привабливим як можливість здійснювати довгострокові інвестиції з вірною прибутком у 15-20%. Напевно, у це важко повірити, але деяких власників ресторанів їх заклади приваблюють, перш за все, як іміджевий інструмент, незалежно від його збитковості. За інформацією працівників Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг за останні роки коливалися в межах 60-100% на рік.

У рівній мірі це стосується і столиці, де, здавалося б, ринок уже щільно насичений: більше 600 закладів громадського харчування замість 80 за радянських часів. До речі, про кількість столичних ресторанів уже ходять легенди: їх так багато, що, прагнучи втриматися на плаву, власники по черзі ходять обідати один до одного. І все ж у Києві ресторанів у 6-7 разів менше, ніж у Москві і в 40 - ніж у Парижі. За офіційними даними, ресторанний бізнес у нас розвинений лише на 10%. До того ж з існуючих 600 ресторанів добре працюють і заробляють реальні гроші тільки деякі з них. Безумовно, тут свої умови диктує конкуренція. Однак той, хто наважився примкнути до армії вітчизняних рестораторів, все ще може знайти собі місце. Правда, це місце старту новачка, як правило, - одне з місць, що звільнилися з причини руйнування чергового невдалого гравця на ресторанному ринку. За статистикою, зараз число збанкрутілих і "новоспечених" рестораторів приблизно однаково. [7]

Сьогодні ринок послуг в Україну, незважаючи на ще недавно лютував криза, переживає підйом. На підставі досліджень «Forex Club», з січня по липень 2010 року обсяг послуг, що надаються населенню, досяг суми 18 млрд. гривень, що на 0,1% вище показників за попередні періоди. Збільшенню зростання показника споживання послуг зазнали такі сфери, як: вантажоперевезення і ресторанний бізнес.

На думку деяких експертів, сфера ресторанного бізнесу, як жодна інша, тільки виграє, тому що внаслідок кризи, ця сфера бізнесу піддається як би «очищення», залишаються тільки самі великі і конкурентоздатні ресторани, які, на думку, тих же фахівців, руйнівний вплив кризи на собі не відчувають. Пояснюється це просто: клієнтами дорогих і елітних ресторанів є такі ж «дорогі» та «елітні» споживачі, які, навряд чи, як-то відчувають кризу, а от відчуття голоду у них присутній завжди. І як показує практика, забезпечені люди рідко змінюють свої звички відвідування дорогих і елітних місць, лояльність таких клієнтів залежить від рівня і якості обслуговування, відсутність якого згубно для будь-якого обєкта громадського харчування.

Прибутковість і авторитет ресторану залежать від високої якості обслуговування, розвиток ресторану та його тривале процвітання неможливі без вміння поєднувати гостинність і бізнес. На цьому тлі ресторанний бізнес в Україні зазнає реальний дефіцит кваліфікованих кадрів, навіть незважаючи на те, що зарплата працівників цієї сфери збільшилася на 10,4%, за даними дослідження «Forex Club». [10]

У нашій країні ресторанний бізнес існує сьогодні в трьох нішах, нерівних за обсягом і кількістю гравців, - fast food, ресторани середнього цінового рівня і ресторани «високої кухні». У всіх рестораторів, незалежно від того, в якій ніші позиціонують їхні заклади, є одна загальна головний біль - кадровий голод. Однак особливо значима ця проблема для дорогих авторських ресторанів haute cuisine, «високої кухні».

Ресторанний бізнес на Україні достатньо молодий і не має своїх традицій. Класичні радянські ресторани залишилися в минулому. Що ж зявилося натомість?

Фахівці виділяють три періоди становлення українського ресторанного бізнесу. В кінці 80-х - початку 90-х років у великих кількостях створювалися спільні підприємства. Перший період - «італійський». Підприємці з Італії намагалися створювати ресторани в традиціях своєї країни. Ключові посади (шеф-кухар, кухарі, менеджери) займали італійці, а також підготовкою офіціантів. Більшість «італійських» ресторанів у силу економічних причин, обговорення яких не входить в завдання цієї статті, через нетривалий час переходили у власність українських підприємців або закривалися.

Друга хвиля - «французька». Молоді, що пройшли гарну школу, але невідомі на батьківщині кухарі-французи відкривали на Україну ресторани. Власник ресторану, він же шеф-кухар, займався сам усіма проблемами - від закупівлі обладнання та продуктів до підготовки персоналу. Більшість «французьких» ресторанів спіткала доля їх італійських попередників.

Третій період характеризується переходом більшості ресторанів у руки вітчизняних підприємців. На Україну підросли свої кадри, які навчалися ресторанному бізнесу в іноземних фахівців в кінці 80-х - початку 90-х років. Люди, які працювали офіціантами і барменами, за 12 років отримали дуже високий рівень знань в області сервісу, кухні та обслуговування. У той час на Україні їхали розвивати ресторанний бізнес далеко не завжди найкращі професіонали. Але за ці 12 років зявилися наші фахівці, багато з яких навчалися за кордоном, працюючи в ресторанах або закладах, повязаних з ресторанним бізнесом. Ось чому потреба в іноземцях поступово відпадає. Але дуже важливо, щоб біля ресторану, який спеціалізується на національній кухні тієї чи іншої країни, все-таки був іноземний фахівець на кухні - в особі шеф-кухаря, який би стежив за приготуванням страв. Тільки під наглядом останнього можна відтворити справжню національну кухню.

Кадрова політика в більшості ресторанів Україні зазвичай здійснюється за наступною схемою: власник наймає управляючого (директора), який у свою чергу приймає на роботу кухарів (вибір шеф-кухаря найчастіше залишається прерогативою власника), бухгалтера та менеджерів. Менеджери займаються підбором і підготовкою офіціантів, барменів, хостесс, прибиральниць, портьє та ін

Для власника знайти відповідного керуючого - вкрай складне завдання. Кількість грамотних ресторанних управлінців сьогодні дуже обмежений - в Україні немає спеціалізованих навчальних закладів, які готували б фахівців такого рівня. Директора ресторанів зараз переважно виростають з офіціантів, менеджерів залів, навіть барменів; вони мало мобільні і не мають достатніх можливостей для свого подальшого професійного розвитку. Як правило, на сходинку вище директора вже знаходиться власник, зайняти місце якого просто неможливо. Директора змінюють свої місця роботи вкрай неохоче.

Для більшості ресторанів характерна велика змінюваність кадрів. Масштаби «текучки» в основному залежать від професіоналізму керівника. Якщо керівник не навчає персонал правильним способам роботи і не може дохідливо донести стратегічні завдання компанії, виконавець не знає, як це втілити на практиці, що цілком природно. У результаті незадоволені і сам управитель, і менеджери залів, а найголовніше - клієнти. Виконавця звільнять, або він піде сам. Це завдає шкоди компанії. Ідеальний директор ресторану не повинен просто змагатися за формальні показники, оскільки управлінець, не розвиває своїх людей, приречений на провал, його пріоритети не збігаються з пріоритетами компанії. Ідеальний керуючий ресторану, навпаки, присвячує себе створенню та розвитку команди.

Формуючи команду, управляючий зазвичай підбирає кадри двома основними способами. Кваліфіковані кадри - кухаря або менеджери - повинні мати гарний послужний список і бути професіоналами в повному сенсі цього слова. Тому їх, як правило, переманюють з інших закладів. Що стосується обслуговуючого персоналу (офіціанти, хостесс, прибиральниці, мийники і т. д.), їх найчастіше воліють наймати «з вулиці», не з індустрії. Обслуговуючий персонал навчають і готують до виконання своїх обовязків менеджери середньої ланки, які, маючи чималий практичний досвід роботи в ресторанному бізнесі, далеко не завжди володіють спеціальними знаннями і навичками для того, щоб передати свій досвід і правильно організувати відбір та підготовку персоналу. [5]