Управление предприятием общественного питания (кафе "Лето")

отчет по практике

4.1 Внутренняя среда организации

Функциональная система - специальным образом организованный комплекс ресурсов предприятия, обеспечивающий реализацию определенной функции или группы функций. Это может быть как конкретное подразделение с выделенными для него ресурсами, так и некоторые специально выделенные ресурсы нескольких подразделений.

Внутренняя среда организации характеризуется комплексом факторов, определяющих состояние организации и изменения ее характеристик. К этим факторам относятся следующие:

1. Структура организации и системы управления ею. Этот параметр характеризует состав звеньев, подразделений и служб организации, их организационный статус, функции и масштабы. В деятельности этих звеньев можно увидеть условную границу внешней и внутренней среды.

2. Коммуникации, отражающие полный комплекс отношений и связей между звеньями, каналы движения информации.

3. Персонал, осуществляющий деятельность всей организации, ее функционирование и развитие. Состояние персонала характеризуется параметрами профессионализма, образования, квалификации, системой интересов и ценностей, накопленным опытом.

4. Корпоративность, существование и проявление в той или иной степени корпоративного духа, культуры, верности традициям организации.

5. Потенциал, который находит свое отражение в составе и структуре ресурсов, возможностях их использования, сопряжении.

6. Методология управления, проявляющаяся в господствующих в организации и управлении подходах и принципах решения проблем, освоенных методиках анализа ситуаций и разработки управленческих решений.

7. Финансовое состояние организации.

8. Уровень технологического развития и состояние техники.

9. Социально-психологическая атмосфера деятельности, которая характеризуется такими факторами как уверенность, верность, энтузиазм.

С момента открытия кафе численность персонала составляла 35 человек, и имелось 6 вакансий. В январе 2014 года проходила программа оптимизации кадров - численность составила 29 человек, и 2 вакансии. Следовательно, оптимизация снизила состав работников на 10,3 %.

В кафе работают преимущественно женщины, это повара, официанты, кассиры и т.д. Мужчины занимают должности: администратор торгового зала и руководящие. Гендерный состав работников кафе «Лето» графически представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - Гендерный состав персонала кафе «Лето»

На вакантные должности существует конкурсный отбор, в соответствии с требованиями и стандартами к должностям (квалификация, стаж работы и т.д.). Кандидатам предлагается заполнить анкету.

Таблица 2. - Состав персонала по уровню образования

Уровень образования работников

2011 г.

2012 г.

2013 г.

Абсолютное отклонение

2012 г.

2013 г.

Среднее полное

2

2

2

0

0

Среднее профессиональное

8

8

8

0

0

Высшее образование

25

23

19

0

-4

Всего работников

35

33

29

-2

-7

Таблица 3 - Состав персонала по стажу работы

Стаж работы на предприятии

2011 г.

2012 г.

2013г.

Абсолютное отклонение

2012 г.

2013 г.

До 1 года

28

25

20

+1

-1

2-5 лет

5

6

7

-1

+1

6-10 лет

2

2

2

+1

0

Всего работников

35

33

29

+2

0

К объективным элементам организационной культуры относятся логотип, оформление здания, внешний вид персонала и так далее.

Логотип кафе «Лето» является важнейшим элементом фирменного стиля и играет огромную роль в узнаваемости компании. Форма логотипа во многом определяет первоначальное отношение к нему со стороны потребителя. Логотип кафе присутствует на фирменных упаковочных пакетах, на фасаде здания, на подарочных картах, открытках и т.д.

Достаточно удачный логотип значительно повышает эффективность рекламы, поднимает имидж компании и влияет на ее восприятие и узнаваемость на рынке. В оформлении фасада кафе используется черный цвет в сочетании с желтым. Использование этих классических цветов, подчеркивает высокое качество предлагаемой продукции и соответствующего профессионального обслуживания клиентов, престиж кафе. Достаточно большие по размеру окна, позволяют использовать их как витрину для привлечения покупателей, которая оформляется в соответствии с предстоящими праздниками, акциями, проходящими в кафе. Обзорность окон, позволяет видеть витрины, продукцию, обслуживание клиентов продавцами со стороны улицы, что особо привлекает внимание прохожих.

Внутреннее оформление кафе так же выдержано в этих цветах, что придает целостность помещения, ощущение особой атмосферы для посетителей. В кафе посетителя всегда встречают внимательные официанты. Знание предлагаемой продукции, способов ее использования, знание основ психологии покупателя, развитая речь, умение управлять своими эмоциями, коммуникабельность, умение поддержать беседу, презентабельная внешность необходимы для работы в данном кафе.

Руководством кафе предпринимались попытки разработки униформы персонала. Однако одно из важных моментов для такой одежды, как практичная в носке и стирке ткань не были учтены. В настоящее время предлагается использовать черный или желтый цвет в одежде, в качестве униформы.

К субъективным элементам организационной культуры причисляются:

1) миссия данной организации:

Мы стараемся опережать требования и запросы покупателей, постоянно совершенствуя услуги и качество обслуживания.

2) Результаты опроса персонала по осознанию миссии организации показали, что только 61% работников осознают и воспринимают миссию организации; 30% - не могут сформулировать миссию организации; 9% - не имеют понятия о миссии организации. Отрицательно влияет на повышение приверженности и мотивации персонала и лучшему взаимодействию между руководителем и подчиненными.

3) организационные ценности, очень важны для анализа организационной культуры, так как система ценностей образует внутренний стержень культуры.

В данной организации действуют такие нормы поведения как внимательное и уважительное отношение к поситетелям, взаимовыручка и взаимопомощь между сотрудниками, поддержание благоприятного социально-психологического климата в коллективе; сглаживание и быстрое разрешение конфликтов; руководство общается с подчиненными в основном через администраторов; неразглашение коммерческой тайны; проявление уважения к руководителю предприятия и к работникам, имеющим долгий стаж работы в этой организации.

4) обряды - это стандартные, зачастую торжественные и даже театрализованные, мероприятия, проводимые в определенное время и по специальному поводу с целью подчеркнуть важность события и оказать требуемое влияние на поведение работников. Обряды составляют важную часть организационной культуры.

В кафе «Лето» проводятся следующие обряды:

- исторические обряды - торжества, связанные с юбилейными датами (основание компании), другими эпохальными событиями в деятельности организации (открытие кафе). Их задачей является обеспечение преемственности организационной культуры, формирование чувства причастности к организации;

- обряды посвящения - знакомство вновь принимаемых работников с организационными ценностями, нормами поведения. Эти обряды призваны сформировать у нового работника чувство причастности к организации, удовлетворение от правильности сделанного им выбора;

- обряды проводов - мероприятия, проводимые при уходе работников из организации. Они включают в себя торжественные речи, подарки и подтверждают тем самым высокую оценку работников их лояльности и верности организации;

- обряды единения - совместное празднование работников и руководства Нового года и т.д. Эти обряды «смягчают» статусные различия, символизируют общность всех звеньев организационной иерархии;

- обряды усиления - как правило, это конкурсы на лучшего повара или официанта. Обряды усиления призваны актуализировать в подразделениях компании дух соперничества, дух стремления к победе.

Таким образом, в обрядах происходит не только рациональное усвоение тех или иных норм, ценностей и идеалов, но и сопереживание им участниками обрядового действия.

6) ритуалы - совокупность мероприятий (обрядов), оказывающих психологическое влияние на работников с целью укрепления преданности ей, затушевывания истинного смысла тех или иных сторон ее деятельности, обучения организационным ценностям и формирования необходимых убеждений.

Из формальных ритуалов присутствующих в данной организации можно назвать такие как начало рабочего дня и конец рабочего дня.

Администратор зала обычно первым приходит на работу, готовит помещение (включает свет, компьютеры, музыкальное сопровождение). При приходе бухгалтера он же сдает выручку с предыдущего дня, сообщает руководству о событиях происходящих внутри предприятия, решает с ним организационные вопросы.

Неформальные ритуалы могут быть как позитивными, объединяющими здоровые силы и идеи организации, так и разрушительными (с точки зрения корпоративной культуры) и угрожающими для ее лидеров, не признающих за ними право на существование. Прежде всего, к ним относятся:

- "утренний кофе" (чаще всего обмен последними новостями личной и культурной жизни, а также планирование рабочего дня);

- "перерыв на обед" (обсуждение корпоративных новостей (сплетен) и событий, обмен информацией, опытом и советами);

- неформальные встречи после работы (установление более тесных отношений между коллегами, обсуждение проблем, о которых на работе "нельзя и заикаться").

7) язык

В организации используют свой уникальный язык для успешной реализации организационной культуры. Существуют уникальные термины, описывающие оборудование, работников, поставщиков, клиентов и продукцию, т.е. все то, что имеет непосредственное отношение к сфере деятельности организации. Новичков приобщают к языку, существующему в организации. Обычно по истечении некоторого времени работы они могут свободно оперировать принятыми в организации терминами.

8) данной организации присущи следующие нормы и правила внутреннего взаимодействия:

- старшинство и власть - полномочия, присущие должности или лицу; уважение старшинства и власти; старшинство как критерий власти и т.д.;

- значение различных руководящих должностей и функций - важность руководящих постов, роли и полномочия отдельных работников;

- обращение с людьми - характерен фаворитизм; привилегии отдельным сотрудникам; сложность в построении карьеры; справедливость при оплате; слабая мотивация людей;

- использование критериев выбора на руководящие должности старшинство или влияние неформальных отношений и групп и т.д.;

- организация работы и дисциплина - чаще всего принудительная дисциплина; не использование новых форм организации работы;

- стиль руководства и управления - либерально-демократический; окончательное решение принимается руководителем, после выслушивание мнения и консультаций отдельных работников.

- распространение и обмен информацией - высокая информированность работников; легкость обмена информацией через неформальные связи;

- характер контактов - предпочтение отдается личным контактам; существует жесткость в использовании установившихся каналов служебного общения; низкая возможность контактов с высшим руководством; собрания применяются достаточно редко; при проведении собраний ведущее слово за руководителем;

- характер социализации - существует две группы по общению, как в рабочее, так и нерабочее время; присутствуют барьеры общения между людьми из разных групп;

9) социально-психологический климат в коллективе - это социально обусловленная, относительно устойчивая система отношений его членов к коллективу как к целому. Социально-психологический климат всегда строится на межличностных отношениях, поэтому является показателем их состояния.

Делись добром ;)