1.1 Ресторанний бізнес та його менеджмент на сучасному етапі розвитку ринкової економіки

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності. [3;с.7]

За 90 роки XX та перші роки XXI століть ресторанне господарство, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі вплив економічних реформ, приватизації та криз. Але, незважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, чеської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, вєтнамської, японської, індійської, арабської, тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу підприємства ресторанного господарства максимум гастрономічного різноманіття. Це здійснюють ресторани із словянською, європейською кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею.[1;с.45]

Проведене дослідження ринку ресторанних послуг Державним комітетом статистики показало, що синтезовану європейську кухню можуть запропонувати 57,1% усіх представлених у базі даних закладів, українську - 27,9, французьку - 5,6, американську - 4,3, японську - 3,9, китайську, мексиканську, італійську - по 3,0, грузинську - 2,6, індійську - 2,1, арабську та німецьку - по 1,7%, що і відображено на рис.1.1.[22;с.12]

Рис. 1.1 Пропозиція страв світових кухонь підприємствами ресторанного господарства України

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні), Постанова «Про затвердження нормативних документів, що регламентують порядок роботи обєктів громадського харчування України» (Додаток А).

У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й зявляються нові їх види : послуги сомельє; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтеринг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг.[17;с.149]

Відповідно до надаваних послуг, кожен ресторан належить до певної цінової категорії. Результати групування ресторанів Державним комітетом статистики України за показником вартості послуг у розрахунку на одну людину такі: до 10 дол. - 18,9%, від 10 до 20 дол. - 41,6%, від 20 до 30 дол. - 22,8%, від 30 до 50 дол. - 15,0%, від 50 дол. та вище - 1,7%, що проілюстровано на Рис.1.2. [22;с.19]

На рівень цін ресторанних послуг впливають собівартість і склад сировини (продуктів), з яких готуються фірмові страви, категорія класності підприємства, інтенсивність відвідувань клієнтів, їх склад та фінансова забезпеченість, атмосфера перебування і відпочинку, включаючи розважальні заходи.[29;с.265]

Рис.1.2. Сучасний рівень вартості ресторанних послуг в Україні

Останнім часом досить поширеним засобом розрахунку стали кредитні картки. Наприклад, кредитну картку "MasterCard/Eurocard" застосовують 71,2% ресторанів України, "Visa" - 70,8%, "Amerikan Express" - 28,3% , "Visa Electron" - 27%, що і відображено на рис.1.3.[22;с.21]

Рис.1.3. Частота застосування кредитних карток при розрахунку за ресторанні послуг

На сучасному етапі розвитку менеджменту ресторанного бізнесу провідне місце в управлінні підприємствами ресторанного господарства належить процесу прийняття рішень, тому що рішення, прийняті керівником, визначають не лише рівень ефективності його діяльності, але й забезпечують стійкий розвиток обєкта управління та утримання ним позицій на ринку. Колективна раціональна діяльність на основі професійного управлінського рішення є запорукою досягнення високої організаційної культури субєктів сучасного ресторанного бізнесу.[15;с.142]

Управлінська діяльність є специфічним різновидом трудового процесу і для неї є характерними всі притаманні йому елементи.[30;с.469]

Керівник повинен чітко визначати й використовувати можливості й здібності працівників, виявляти турботу про умови їх праці і побут, створювати позитивний соціально - психологічний клімат у колективі.[8;с.186]

Значне місце в діяльності менеджерів належить, методам переконання, тому вони є важливими для вивчення й застосування. Вміння враховувати методи переконання (психологічні фактори) й за їх допомогою цілеспрямовано впливати на працівників, допомагає керівникові сформувати колектив з спільною метою і завданнями.[19;с.142]

Соціологічні дослідження підтверджують, що успіх діяльності керівника на 15% залежить від його фахового рівня та на 85% від уміння працювати з людьми. Враховуючи особливості поведінки, характер кожного працівника, можна прогнозувати його поведінку в необхідному для колективу напрямі. Кожній групі людей, кожному колективу притаманний певний психологічний клімат. Тому суттєвою умовою створення й розвитку трудових колективів є дотримання в них принципів психологічної сумісності. Недостатня увага до соціальних і психологічних аспектів управління с основою нездорових взаємовідносин у колективі, що може призвести до різкого зниження продуктивності праці (до 15%). Як свідчить практика, формування позитивного психологічного клімату, виховання почуття товариськості і взаємодопомоги відбувається більш активно при формуванні ринкових відносин. Основними методами формування оптимального психологічного клімату колективу найчастіше виступають: стиль керівництва, культура управління та етика управлінської діяльності.[38;с.359]

Також слід зауважити, що досягнення цілей ресторанного підприємства передбачає спільну роботу групи працівників. Кожна організація (чи це товариство з обмеженою відповідальністю, в якому зайняті 5 осіб, чи це велике підприємство із значним кадровим складом), потребує координації взаємодії й встановлення певного внутрішнього порядку. Цей процес реалізується у формі організаційної структури. [30;с.197]

Організаційна структура визначає співвідношення (взаємна підпорядкованість) між функціями, виконуваними працівниками підприємства шляхом поділу праці, створення спеціалізованих підрозділів, запровадження певної ієрархії посад та внутрішньо-організаційної процедури і є невідємним елементом ефективної роботи підприємств ресторанного бізнесу, оскільки забезпечує їхню внутрішню стабільність та є запорукою певного порядку у використанні ресурсів. [28;с.205]

Елементами структури є окремі працівники, служби та певні ланки апарату управління, відносини ж між ними підтримуються завдяки різним видам звязків.

У межах структури управління відбувається управлінський процес (рух інформації та прийняття управлінських рішень), між учасниками якого розподілені завдання й функції щодо управління. Цей процес управління, спрямований на досягнення визначених цілей менеджменту підприємства.

Структура управління функціонує ефективно, якщо:

- вона прискорює процес досягнення цілей;

- вона прагне до запровадження нових технологій;

- рівні координації чіткі й діють ефективно; формальні й неформальні структури діють в одному напрямі;

- службовці працюють лише в межах даної структури.

Ефективність структури управління визначається ефективністю таких елементів її життєдіяльності, як:

- поділ праці і спеціалізація;

- звязки між складовими й координація;

- масштаб керованості та контролю;

- ієрархія рівнів; розподіл прав і обовязків;

- централізація та децентралізація;

- диференціація та інтеграція.

Ефективне функціонування підприємств ресторанного бізнесу неможливе, якщо структурні підрозділи дублюють функції один одного. Тому на кожному підприємстві повинен існувати чіткий поділ праці між окремими працівниками та підрозділами. [9;с.87]