3.3. Ознайомлення з організацією технологічного процесу в заготівельних цехах

Загальні положення:

Студентам необхідно:

- ознайомитися з діючими на виробництві нормативно-технологічними документами (збірники рецептур, технологічні карти, стандарти, тощо);

- проаналізувати цехову структуру закладу, розміщення та взаємозв’язок між різними групами приміщень;

- проаналізувати технологічні лінії, ділянки та робочі місця в цехах;

- ознайомитися з асортиментом та кількістю перероблюваної сировини та напівфабрикатів за зміну;

- ознайомитись з порядком надходження до цеху сировини та обліком продукції, яку виробляють:

- ознайомитись з обладнанням та інвентарем для механічної обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів, принципами його розміщення;

- опанувати роботу обладнання та ознайомитися з технікою безпеки при роботі на ньому;

- ознайомитись з умовами та термінами зберігання напівфабрикатів у цеху;

- проаналізувати технологічні схеми обробки овочів, м'яса, риби, птиці тощо у цехах;

- розробити структурно-технологічні схеми виробничого процесу в заготівельних цехах;

- встановити заходи щодо скорочення відходів під час механічної обробки сировини та її раціонального використання;

- проаналізувати організацію роботи заготівельних цехів підприємства ресторанного господарства та надати в звіті його характеристику та особливості організації;

- проаналізувати чисельність виробничих працівників та навести графіки їх виходу на роботу.