2.2 Технологічні лінії та робочі місця з характеристикою технологічного устаткування

Виробничо-торговельна структура ресторану швидкого обслуговування „Піца Челентано" включає холодний, борошняний та гарячий цехи.

Холодний цех. В ньому виконується механічна обробка (нарізання, миття, формування тощо) сировини та виготовляються напівфабрикати та готові страви. Має два відділення: відділення обробки овочів та відділення виготовлення холодних закусок. Устаткування: холодильники, привод зі змінними механізмами (соковижималка, венчики для збивання, розмелювальні механізми), ваги, шведська лінія (цех має роздаткове вікно, через яке офіціанти отримують готову продукцію). Інвентар: дошки, ножі, марміти. В цеху працює 3 чоловіки: один кухар ІІІ та два кухарі V розрядів. Кухар ІІІ розряду виконує операції чищення, миття, нарізання овочів виготовляє напівфабрикати. Кухарі V розряду виробляють та сервірують готові страви. Графік роботи - два робочі та два вихідні дні, робочий день з 7⁰⁰ до 19⁰⁰ год.

Гарячий цех. В ньому виконується теплова обробка (варіння, смаження, пасерування тощо) напівфабрикатів та доведення їх до готовності. Має два відділення: супове відділення та соусне відділення. Устаткування: холодильники, електричні плити, пароконвектомати, жарильні поверхні, фритюрниці, ваги, шведська лінія (цех має роздаткове вікно, через яке офіціанти отримують готову продукцію). Інвентар: дошки, ножі, марміти. В цеху працює 3 чоловіки: кухарі V розряду, які доводять напівфабрикати до стану готовності, порціонують та сервірують їх. Графік роботи - два робочі та два вихідні дні, робочий день з 8³⁰ до 20³⁰ год.

Структурно-технологічна схема зображена на рис.2.2.1.

Рис.2.2.1 Структурно-технологічна схема гарячого цеху.

Борошняний цех ресторану відноситься до спеціалізованих цехів, так як є заготівельним та доготівельним одночасно. Борошняний цех призначений для приготування кулінарних борошняних виробів: піци в асортименті, млинців та інших борошняних виробів. Також там готують вареники в асортименті та пельмені. Різні види устаткування розміщаються у борошняному цеху відповідно до характеру технологічного процесу при дотриманні правил техніки безпеки і охорони праці працівників.

Технологічний процес виготовлення борошняних кулінарних виробів складається з наступних стадій: зберігання та підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін.); приготування та заміс тіста; розробка тіста та його порціонування; формування виробів; розстійка, випікання та охолодження виробів; приготування начинок; оформлення виробів.

Відомість устаткування і площа цехів показано в табл.2.2.1.

Таблиця 2.2.1

Відомість устаткування