4 Нетрадиционное сырьё в кондитерской отросли

Тренд натуральности, охвативший всю пищевую промышленность, не обошёл стороной и кондитерскую отросль. Порошок из рябины, мяты ,цедры апельсина, выжимки из виноградных косточек, пюре и пасты – нетрадиционное сырьё может быть местным или экзотическим, редким или вроде бы довольно распространённым, но при этом таким, на которое до сих пор не обращала внимание хлебобулочная и кондитерская промышленность.

Технологи, эксперементирую с ним, преследуют различные цели: удешевить себестоимость продукции ,улучшить её вкусовые качества ,наградить какими-либо функциональными свойствами и т.д.

Питание, по мнению учёных, является фактором, определяющим здоровье человека. Широкое распространение данных современных исследований химического состава и свойств привычных для россиян продуктов должно способствовать решению проблемы питания в нашей стране.

Цитрусовые плоды и их соки пользуются большим вниманием учёных-исследователей. Это связано не только с превосходными органолептическими характеристиками плодов и соков цитрусовых, но и с их весьма специфическим действием на организм человека. Исследованиями последних 15 лет установлено положительное воздействие компонентов цитрусовых на кровеносную систему человека. Обнаружено их антиканцерогенное, антиаллергенное, антивирусное действие. Это связывают с наличием в составе цитрусовых таких составляющих компонентов, как флавоноиды(флавононы, флавоны, антоцианы).

Всё больше внимание исследователей привлекают антиоксиданты, содержащиеся в пищевых системах. Одной из таких систем, проявляющей антиоксидантные свойства, являются цитрусовые плоды, благодаря наличию в их составе ряда специфических компонентов.

В работе испанских учёных, с помощью методов жидкостной хромотографии и масс-спектрометрии выделены, идентифицированы и количественно определены вещества, обладающии наибольшей антиоксидантной активностью, в апельсиновых соках Citrus sinensis и Valencia-Late. К ним относятся, наряду с гиспередином и нарирутином, пентаметоксифлавон, гексаметоксифлавон, гептаметоксифлавон, нарингин, бензойная кислота.

Проведены исследования по выявлению влияния различных факторов на антиоксидантную способность апельсиновых соков.Например, авторы предполагают, что противоокислительная активность связана с наличием аскорбиновой кислоты, а следовательно возрастает потеря противоокислительной активности. Наивысшей активностью против радикалов, как и наивысшим содержанием веществ за неё ответственных – антоцианов, аскорбиновой, синаповой, кофейной, ферруловой, кумариновой кислот, - обладают свежеотжатые апельсиновые соки. Концентрирование и пастеризация соков значительно снижает количество полезных веществ и уменьшает антиоксидантную активность в 1,5-2 раза.

Установлено,что не только сам апельсиновый сок является источником антиоксидантных веществ, но и продукты переработки апельсинов так же могут проявлять антиоксидантные свойства. Так, меласса кожуры апельсинов содержит большое количество веществ, отвечающих за противорадикальную активность:общих фенолов и флавоноидов.Было установлено, что оптимальным условием для получения полупродукта из отходов переработки апельсинов, обладающего наивысшим содержанием фенольных веществи наивысшей антиоксидантной активностью, является температура сушки отходов 40-70˚С.

С точки зрения дальнейшего использования антиоксидантных веществ в технологии и рецептуре различных продуктов важны исследования отходов переработки кожуры, семян, плёнок цитрусовых. Авторы предполагают использовать кожуру цитрусовых плодов в промышленном производстве в качестве антиоксидантных веществ, обладающих кардиостимулирующей активностью.

Плоды цитрусовых вхождят в группу самых распространённых и востребованных у потребителей фруктов. Они богаты сахарами, кислотами, минеральными солями, пектиновыми веществами, витаминами С, А, В₁,В₂,Р, РР, эфирными маслами. Значительную ценность представляет не только мякоть, но и кожураплодов. В ней сосредоточена большая доля эфирных масел, витаминов, минеральных веществ.