Введение

Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванной обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями. Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми свойствами, высокой энергетической ценностью и характеризуются привлекательным внешним видом.

Кондитерская продукция вырабатывается в очень широком ассортименте, унифицированные рецептуры предусматривают сотни различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения с использованием заменителей сахара – ксилита и сорбита, с добавлением источника йода – морской капусты.

Кондитерская промышленность имеет многовековую историю. Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для их изготовления в те давние времена был мед. В нашей стране уже в XVI веке существовал кондитерский пряничный промысел, были известны леденцы. За границей уже готовили первый мармелад, были открыты первые конфеты на основе фиников, орехов и меда.

Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале XIX века промышленного производства сахара из сахарной свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «кондитерских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и другие изделия. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с шестидесятых годов XIX века.

Первые шоколадные фабрики начали открываться в России в середине XIX века, а самой известной среди них стала кондитерская фабрика «Бабаевская». К началу XX века в России насчитывалось более ста сорока кондитерских фабрик: из дореволюционных предприятий наибольшую известность приобрела фабрика «Эйнем», переименованная впоследствии в «Красный Октябрь», а также фабрика «Сиу» – впоследствии переименованная в «Большевик». На этих предприятиях выпускались конфеты, печенье, мармелад, пряники и шоколад.

До 1917 года производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах: Санкт-Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам.

После 1917 года крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик, многие процессы были механизированы.

В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленность внедрялись прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Челябинске, Свердловске, была построена и пущена в эксплуатацию крупнейшая специализированная фабрика по производству шоколада «Россия» в Куйбышеве. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления.

На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы, печенья, пряников, пирожных типа «эклер» и других кондитерских изделий. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников. На прогресс в кондитерском производстве большое влияние оказало создание Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности (ВНИИКП). В этот период, на основе достижений науки и инженерии, претерпела значительные изменения технология производства многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением и другие поточные процессы. Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии.

Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектроколориметрия и другие.

Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качество.

Коренные изменения, произошедшие в современном обществе, коснулись и кондитерских фабрик. Они все были приватизированы, получив статус акционерных обществ, многие стали собственностью промышленных и финансовых групп, некоторые выкуплены иностранными фирмами. Наряду с этим происходит бурное строительство новых кондитерских производств, ассортимент которых не превышает 5-30 наименований, значительно отличающихся между собой по рецептуре, вкусу и внешнему виду [3].