3.3 Производство сдобного печенья

Основным сырьём для изготовления печенья являются:пшеничная мука, а так же сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.

В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов:углекислоты из двууглекислой соды,аммиака и углекислоты из углекислого аммония.

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь-восемь раз больше чем углекислого аммония. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем тестана химических разрыхлителях.

Сырьё оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука,которая входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья.

Схема производства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В неё входят следующие технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.

Подготовка сырья включает в себя: просеивание муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утверждённой рецептуре.

Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью шнека непрерывно подаётся мука и другое сыпучее сырьё, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении csmz и в конце установки выходит готовое тесто.

Прокатка теста необходима для получения из него однородного пласта и подготовки теста к формованию.

Формование ведут различными способами,преимущественно вручную, поэтому указанное печенье иногда называют ручным.

Выпечка обычно ведётся в печах со стационарным или вращающимся подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180-230˚С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков.

Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печенье разрыхляется, получается пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат.

Охлаждение печенья после выпечки ведётся с применением обдувания воздухом.

После полного охлаждения печенье завёртывают в пачки и упаковывают.