Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания

Деятельность предприятий общественного питания в рыночных условиях требует роста эффективности на основе внедрения достижений НТП, повышения качества продукции и услуг, широкого использования эффективных форм хозяйствования и управления, предприимчивости, инициативы. В условиях, когда предприятия получили самостоятельность в управлении и ведении хозяйства, право распоряжаться ресурсами и результатами труда, они несут полную экономическую ответственность за свои решения и действия. Благополучие и коммерческий успех теперь всецело зависят от степени эффективности их деятельности. Для целей управления эффективностью необходимо наличие объективного инструмента ее оценки. Разработка надежного, объективного аппарата измерения эффективности деятельности хозяйствующего субъекта дает возможность оценить его потенциал и прогнозировать развитие.

Оценка эффективности деятельности предприятия представляет собой сложную многофункциональную задачу, которая сводится к выявлению наиболее значимых критериев и показателей эффективности и их интегрированию.

Система показателей оценки экономической эффективности хозяйствующих субъектов, разработанная достаточно полно, может быть использована для оценки экономической эффективности предприятия (в том числе и предприятия общественного питания). К ним относится группа показателей, характеризующих эффективность текущих затрат живого и овеществленного труда, связанных с производственными и торговыми процессам: доходность совокупных затрат; эффективность ресурсов социально-экономического потенциала (сопоставление прироста оборота общественного питания и совокупного объема материальных и трудовых ресурсов).

Научный анализ показал, что в настоящее время в России отсутствует единая комплексная методика оценки эффективности предприятий общественного питания как в экономическом, так и социальном аспекте. Это приводит к тому, что в настоящее время каждое предприятие общественного питания проводит оценку эффективности деятельности по собственным направлениям и методикам, что обусловливает субъективизм результатов исследований и не обеспечивает в большинстве случаев всесторонности и системности, необходимую глубину оценки. В связи с этим следует использовать методику оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания на основе системного, дифференцированного подхода с учетом социальной значимости предприятий общественного питания в экономике нашей страны.

Как известно, специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения. Специфика сферы общественного питания требует особых показателей для оценки эффективности деятельности, поскольку специфичными являются ее результаты и затраты. Совокупный конечный результат в соответствии с функциями общественного питания включает в себя и эффект удовлетворения платежеспособного спроса населения, и сокращение издержек потребления, и хозрасчетный итог работы отрасли. Поэтому эффективность деятельности предприятия общественного питания необходимо рассматривать в двух аспектах: экономическом и социальном.

Важнейшими критериями экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия. Социальная эффективность деятельности предприятия общественного питания характеризуется качеством производственной деятельности, качеством сервиса, качеством обслуживания (рис. 10).

Рис. 10. Критерии эффективности предприятий общественного питания

Рассматривая каждый блок как относительно обособленную структуру, получаем систему аналитических показателей, на основе которой складываются синтетические показатели. Правильное определение причинно-следственных связей аналитических и синтетических показателей позволяет воздействовать на результат деятельности предприятия.

При разработке системы показателей следует учитывать требования древовидной структуры, в результате чего совокупность частных показателей системы интегрируется в один или несколько обобщающих показателей, что позволило дать комплексную характеристику эффективности предприятия. При этом интегральные показатели рассматриваются не как заменители, а как система с частными показателями. Требование обозримости предопределило взаимное дополнение показателей системы. Соблюдение требования разумного сочетания абсолютных и относительных показателей обеспечило отражение как экстенсивных, так и интенсивных факторов развития предприятия. При этом приоритет отдан использованию относительных показателей (индексов, коэффициентов, удельных величин), что повышает конкретность обработки данных и позволяет использовать экономико-статистические и математические методы анализа.

Эффективность деятельности предприятия по данной методике можно определять как в статике, так и динамике: в статике она определяется с учетом весомости факторов эффективности; в динамике – по тем же принципам (в качестве исходных данных принимаются показатели на прогнозируемый период), а также путем сопоставления показателей анализируемого объекта с базовым с помощью индексно-индикаторного приема анализа.

Требование неформальности в предполагаемой системе показателей также реализовано, так как она обладает аналитическими возможностями и обеспечивает оценку текущего состояния предприятия и перспектив его развития, что служит основой для повышения эффективности деятельности.

Показатели экономической эффективности деятельности предприятий общественного питания сведены в табл. 10, а показатели социальной его эффективности – в табл. 11.

Таблица 10