Банкет-чай

Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Продолжительность его – не более двух часов, время проведения – с 16.00 до 18.00. Количество гостей – обычно 6–12, но может быть и до 30 человек. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку.

В зале, где проводится банкет-чай, ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла. Не рекомендуется яркое освещение. Чайный стол ставят в центре зала. Если чайных столов несколько, между ними должны быть достаточные проходы. Столы накрывают полотняными цветными скатертями светлых тонов. Полотняные салфетки на столах того же рисунка и тона.

Помимо чайных столов можно поставить в удобном месте подсобный стол, покрытый скатертью. На столе должны быть пепельницы, спички, зажигалки, которые подаются по требованию. Сигареты женщинам рекомендуется подавать в сигаретнице.

При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки.

Сервируя стол, для каждого гостя ставят десертные тарелки, за ними – рюмки для мадеры емкостью 75 г, за рюмками – фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками – десертные ложки, вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда). На десертные тарелки кладут салфетки. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4–6 штук возле вазы с фруктами, с обеих сторон от нее.

К чайному столу подают пироги, сдобные сладкие пирожки, торты, бисквиты, кексы, печенье и т.п. Рекомендуются десертные полусладкие вина, ликеры, ром.

По желанию заказчика в меню могут быть включены некоторые виды закусок – ветчина, сыр, бутерброды или сандвичи, маленькие слоеные пирожки с мясом. К чаю могут быть поданы горячие сливки или молоко.

Обычно чай за столом наливает сама хозяйка, поэтому самовар ставят слева от хозяйки на подносе, около самовара – чайник и чашки. Посредине стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между ними – торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем, медом, шоколадные конфеты в коробках или вазах. Варенье ставят в стеклянной или хрустальной креманке на пирожковой тарелке с чайной ложкой для раскладки. Стопки розеток по 4–6 штук размещают справа и слева от варенья. Миндаль ставят в салфетке, сложенной конвертом, на закусочной тарелке; чайную ложку кладут в кармашек салфетки, положенной на десертную тарелку. Сливки, молоко, лимоны приносят перед подачей горячих напитков. Фарфоровый чайник с заваркой ставят около самовара.

Гостей встречает хозяйка банкета. Она приглашает их к столу. Официанты помогают гостям сесть.

Обслуживание гостей начинают с подачи десертного блюда, соблюдая принятую последовательность: вначале обслуживают почетных гостей, затем – старших по возрасту и остальных.

Если десертное блюдо подается в креманке (желе, мусс, сливки, вэбитые с клубникой), его ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; креманку ставят на пирожковую тарелку и кладут чайную ложку ручкой вправо. Как только первый официант заканчивает подачу десерта и переходит к другому гостю, второй официант подает вино. Если предлагают два вида вина, то бутылки показывают слева и после выбора наливают справа. Официанты всегда должны иметь на подсобном столе в запасе чистые рюмки и тарелки.

После закусок и десерта подают горячие напитки. Для этого официанты убирают с чайного стола использованные тарелки и приборы и сервируют стол чистыми тарелками и приборами. На стол должны быть поставлены горячие сливки, молоко. Чашки, в которые наливают горячие напитки, стоят справа от десертных тарелок. После подачи горячих напитков гостям предлагают вина – мускат, кагор и ликеры. Если гость попросит вторую чашку чая, его наливают в чистую чашку на подсобном столе (можно наливать чай в ту же чашку, если в ней нет лимона и осадка). Заварка должна быть тщательно процежена через сито.

Чай может разливать из самовара и сама хозяйка. В этом случае официант помогает хозяйке стола передавать чашки с налитым чаем гостям, сидящим вдали от хозяйки. Перед тем как подать гостю, чашку ставят на блюдце ручкой влево, а с правой стороны, за чашкой ручкой справа или сбоку, кладут чайную ложку.