организация общественного питания

Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга

Район	Общее количество предприятий общественного питания	Минимальное количество исследуемой выборки
Верх-Исетский	101	30
Железнодорожный	89	22
Кировский	137	34
Ленинский	177	44
Октябрьский	157	33
Орджоникидзевский	113	28
Чкаловский	66	19
Итого:	840	210

Распределение предприятий по районам таково, % к итогу:

Верх-Исетский			……………………………………........................................			14,3
Железнодорожный				…………………………………………………………...		10,5
Кировский	……………………………………………..…………….…….....					16,2
Ленинский	………………………………………………..………….……….					20,9
Октябрьский		……………………………………………………….………...				15,7
Орджоникидзевский					…………………………………………………………	13,3
Чкаловский	…………………………………………………….....…………..					9,1

Отсюда видно, что большая часть исследуемых предприятий сосредоточена в Кировском, Ленинском и Октябрьском районах.

Самыми распространенными типами предприятий общественного питания на территории Екатеринбурга являются: рестораны, бары, кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, столовые. Исходя из этого нами в выборку были включены все вышеназванные типы предприятий общественного питания. Распределение предприятий по типам выглядит следующим образом, % к итогу:

Рестораны				…………………………………….............................................		6,2
Бары	…………………………………………………....................................					9,5
Кафе	……………………………………………………………………….....					22,9
Закусочные					…………………………………………………………..……….	31,4
Столовые			………………………………………………………………...…...			5,2
ПБО	………………………………………………………………………….					9,1
Прочие		……………………………………………………………………….				15,7

Наибольший удельный вес в данной выборке имеют закусочные и столовые.

Для оценки эффективности деятельности предприятий согласно разработанной методике были определены неизвестные коэффициенты a_i, b_i, c_i, отражающие значимость каждого показателя на всех этапах расчетов:

эффективность использования ресурсов;
результативность деятельности предприятия общественного питания;
конкурентное положение предприятия;
качество производственной деятельности;
качество сервиса;
качество обслуживания.

Для вычисления каждого коэффициента значимости внутри блока был применен метод экспертных оценок. В качестве экспертов были задействованы руководители и специалисты рассматриваемых предприятий. Они опытно-статистическим путем отразили (в процентах) значимость каждого показателя в пределах блока. Соответственно сумма всех коэффициентов внутри блока должна равняться 1.

Для большей объективности расчета коэффициентов значимости исследуемых показателей на предприятиях методом средней взвешенной была определена реальная величина каждого коэффициента в блоке (табл. 23, 24).

Таблица 23

Содержание