Современный ресторанный бизнес

Современный ресторанный бизнес очень динамичен, ежедневно открываются новые и закрываются старые заведения. На сегодняшний день существуют различные форматы предприятий общественного питания.

Street food («уличная еда» - англ.). Подобные заведения предлагают монопродукт. При этом покупатель забирает товар с собой или же ест на ходу. Особенность – быстро, недорого, удобство упаковки. Средний чек – 150 рублей. Пример: «Стардог's», «Крошка-картошка», «Теремок», «Пироги и слойки» [18].

Fast food («быстрая еда» - англ.) - это предприятия быстрого обслуживания. Специализируются, как правило, на монопродукте. Кроме того имеют дополнительные предложения, сезонные меню, новинки. Располагаются обычно в торгово - развлекательных центрах или в отдельно стоящих зданиях. Предполагают самообслуживание. Средний чек – 300 рублей. Пример: «Макдональдс», «Ростикс KFC», «Сбарро»

Free flow («свободный доступ»- англ.). Основная идея – это свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Отличительная особенность – это большой ассортимент, демократичные цены, огромная пропускная способность. Средний чек – 350 рублей. Пример: сеть ресторанов «Грабли».

Fast Casual («быстрый и демократичный» - англ.). Данный формат является наиболее перспективным сейчас как в Европе, так и в России и наиболее быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Сочетает в себе элементы быстрого питания и классического полного меню. Зачастую реализуется с такими элементами как линии раздачи, шведский стол и т.п. Средний чек – 600 рублей.

Пример: «Му-Му», «Дрова», «Елки-Палки».

Casual Dining – в этот формат входят все демократичные заведения, от кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. Средний чек - от 500 рублей до 1000 рублей. Самыми популярными концепциями в формате casual dining являются:

• Булочная-кондитерская

• Кофейня

• Пивной ресторан

• Национальный ресторан

• Ресторан, работающий на монопродукте

• Бар

Fine dining – концепция с ярко выраженной ориентацией на кулинарию, например ресторан высокой кухни (haut cousine), gourmet (деликатесный ресторан, в том числе новые кулинарные тенденции, например, молекулярная кухня), авторская кухня (авторский фьюжн, например, трактовка русской и постсоветской кухни Анатолия Комма в собственном ресторане «Варвары»).

Также следует выделить основные ценовые сегменты в ресторанном бизнесе:

• middle price (средний чек около 3000 рублей),

• hair price (средний чек до 1000 рублей)

• fast food (быстрое питание).

В хай - прайсе большую роль играет имя владельца. Яркий пример, заведения популярных рестораторов Андрея Деллоса и Аркадия Новикова. Каждое открытие такого ресторана – событие, которое широко освещается в СМИ. В этом случае имя ресторатора выступает как бренд. Данный формат предлагает большие вложения и долгий срок окупаемости и для новичка ресторанного бизнеса является крайне невыгодным [9].

В демократичном сегменте ситуация другая. Одиночным заведениям становится сложно выживать наряду с сильнейшими ресторанными брендами, что стимулирует развитие сетевых концептов и франчайзинга.

Что касается конкуренции в целом, здесь различают общую конкуренцию, территориальную конкуренцию, ценовую конкуренцию и внутрисегментную. Таким образом, для каждого конкурента в соответствии с такой классификацией применяются свои методы конкурентной борьбы. В связи с этим очень важно владеть методами продвижения ресторана [9].

Продвижение ресторана – это специализированная активность, которая создает интерес к предлагаемым услугам, стимулирует спрос и формирует имидж ресторана. Методы продвижения зависят от целого ряда индивидуальных особенностей ресторана, таких как: ценовая политика, месторасположение, направление кухни, качество обслуживания, дизайн помещения, обслуживающий персонал и других, подобных этим факторов. Рассмотрим зависимость средств продвижения от класса ресторана.

Таблица1

Зависимость средств продвижения от класса ресторана [19].

Большое значение здесь имеет грамотное планирование, контроль и анализ получаемого эффекта от проводимых действий. В совокупности все эти мероприятия помогут сделать процесс продвижения более действенным и помогут сэкономить существенное количество бюджетных средств. Заниматься продвижением необходимо как на этапе становления ресторана, так и в условия стабильной работы заведения. В этом случае отличаются только методы и затраты. Основными методами продвижения ресторана являются: прямая реклама, стимулирование сбыта, персональные продажи и PR-технологии [20].