Производственная структура предприятия

Предприятие по производству переработки рыбы – это предприятие характеризующееся сложной организационно–производственной структурой. Производственная структура предприятия – это совокупность, взаимо­связь и размещение производственных подразделений предприятия.

В состав предприятия входят производственные цеха и вспомогательные помещения. Основное производство охватывает процессы, непосредственно связанные с превращением исходного сырья в готовую продукцию. Оно занимает центральное место во всей производственной деятельности перерабатывающего предприятия.

Вспомогательное производство состоит из процессов материального и технического обслуживания основного производства. Обслуживающие хозяйства в отличие от указанных производств никакой продукции не дают, а выполняют операции по транспортировке и хранению сырья, материалов и готовой продукции. Все производства и обслуживающие хозяйства подразделяются на цеха, участки и рабочие места[6,стр.75].

В состав данного рыбоперерабатывающего предприятия входят производственные помещения:

1. Административные;

2. Основные – цех для горячего и холодного копчения;

3.Вспомогательные цеха – морозильные, холодильные камеры,

4. Обслуживающие – сырьевое помещение, склады, транспорт.

Основной структурной производственной единицей перерабатывающих предприятий является цех. Цех - это обособленная в технологическом и административном отношениях часть перерабатывающего предприятия, где коллектив работников под руководством начальника осуществляет производственный процесс. Производственный участок – это часть цеха с законченной стадией технологического процесса. Рабочее место – это низовое звено перерабатывающего предприятия, в котором сосредоточены средства труда, используемые в процессе труда одним рабочим или группой тесно связанных между собой рабочих. Цеха на предприятии расположены по технологической схеме и отвечают следующим основным требованиям:

- рациональное размещение структурных подразделений на производственной площади перерабатывающего предприятия для обеспечения удобной взаимосвязи всех подразделений предприятия.

Схему технологического процесса рассмотрим на процессе производства рыбы горячего копчения, которая выбирается на основе утвержденных производственных инструкций, ее разработка осуществляется после того как установлен ассортимент продукции и производительность предприятия. Производительность цеха по мороженному сырью в смену – 2 т/сутки, определяется по мощности ведущего оборудования –коптильный шкаф. Выпуск ассортимента производится поочередно согласно заявок потребителей.

В цехе для кратковременного суточного запаса сырья при входе имеется холодильный шкаф. Процесс дефростации совмещен с мойкой, для чего используются ванны. Кроме того сырьевое помещение оборудовано двумя посольными машинами ПМ–1, способ посола тузлучный, т.е. с погружением рыбы в тузлук. Посольная машина обеспечивает равномерное просаливание. Продолжительность засаливания зависит от вида, размера, жирности и способа дальнейшей обработки рыбы. Тузлук готовят заранее, по мере надобности, в полиэтиленовых бочках.

Обвязка осуществляется в ручную, для передвижения используются специальные тележки, на которых рыбу ополаскиваю, она отмокает и перемещается в цех для дальнейшей обработки.

В коптильном цехе установлены две камерные установки для холодного и горячего копчения периодического действия, к которым подсоединен дымогенератор. Способ копчения – дымовой. Для подсушивания и подкопчения стоит камерная установка периодического действия. Качество рыбы в аппаратах подсушки и копчения обеспечивается определенными режимными параметрами.

После копчения рыбу сортируют в ручную, упаковывают, взвешивают, маркируют и готовая продукция отправляется в холодильные камеры, которые расположены на складе готовой продукции.

У изготовителя рыба хранится не более 24 часов. Общая продолжительность технологического цикла изготовления продукции составляет – 6 ч.