2.2. Предприятия розничной торговли: функции, задачи, классификация услуг розничной торговли и общие требования к ним. Пути развития в условиях конкуренции

Розничная торговля выполняет две ведущие функции:

• доведение общественного продукта (произведенной потребительной стоимости) от производителей до конечных потребителей. При этом применяются такие торгово-технологические операции, как транспортировка, хранение, фасовка, упаковка товаров и т.д.;

• обеспечение непрерывной смены форм стоимости товара. В момент купли-продажи товарная форма стоимости обменивается на денежную и товар переходит в личную собственность потребителя.

Эти функции осуществляются, как правило, одновременно и являются двумя сторонами одного и того же процесса – обслуживания обмена товаров в натурально-вещественной и стоимостной формах.

В ходе своей деятельности предприятия розничной торговли выполняют и другие функции, связанные с доведением товаров до конечного потребителя. К этим функциям, которые часто называют дополнительными, относятся: изучение покупательского спроса на товары; формирование ассортимента товаров и услуг; размещение и выкладка товаров в товарном зале; оказание дополнительных сервисных услуг по доставке купленных товаров на дом покупателю и т.д.

Осуществляя свои функции, розничная торговля обеспечивает:

• развитие производства – путем организации коммерческой работы по заключению договоров и заказов на производство и поставку товаров, тем самым стимулируя процесс производства в части объема и ассортимента выпускаемой продукции;

• денежное распределение – путем развития финансово-кредитной системы, установления и соотношения цен на товары на основе поддержания баланса между спросом и предложением;

• личное потребление – посредством удовлетворения потребностей населения путем применения различных форм и методов торгового обслуживания, эффективной направленности рекламных и маркетинговых мероприятий.

Основными задачами розничных торговых предприятий являются:

• формирование условий наиболее полного удовлетворения спроса покупателей на товары в рамках избранного сегмента рынка;

• обеспечение высокого уровня торгового обслуживания покупателей;

• максимизация суммы прибыли, остающейся в распоряжении торгового предприятия, и обеспечение её эффективного использования;

• минимизация затрат на организацию торгово-технологических процессов;

• минимизация уровня хозяйственных рисков, связанных с деятельностью торгового предприятия;

• обеспечение постоянного возрастания рыночной стоимости предприятия за счет высокой инвестиционной активности, способности аккумулировать собственные ресурсы на обеспечение прироста активов, повышение финансовой устойчивости.

Услуга розничной торговли это результат непосредственного взаимодействия продавца и покупателя, а также собственной деятельности продавца по удовлетворению потребностей покупателя при приобретении товаров по договору купли-продажи.

Услуги розничной торговли включают:

• реализацию товаров, которая состоит из этапов: формирование ассортимента, приёмка товаров, обеспечение хранения, предпродажная подготовка, выкладка товаров, предложение товаров покупателю, расчет с покупателем, отпуск товара; реализация товаров производится в магазине и вне магазина;

• оказание помощи покупателю в совершении покупки и при её использовании, которая включает приём и исполнение заказов на товары, доставку товаров, упаковку купленных в магазине товаров, оценку и прием на комиссию вещей, прием стеклопосуды, реализацию товаров в кредит, организацию работ по послепродажному обслуживанию;

• информационно-консультационные услуги, к которым относят предоставление информации о товарах и их изготовителях, консультации специалистов по товарам, проведение рекламных презентаций товаров;

• создание удобств покупателям, путем организации и создания мест отдыха, предоставления услуг комнаты матери и ребенка, гарантированное хранение купленных товаров, прием и хранение вещей покупателей, организацию питания покупателей, парковку личных автомашин покупателей на организованной стоянке у магазина.

Услуги торговли должны отвечать требованиям:

• социального назначения (обеспеченность населения услугами данного вида, соответствие уровня качества услуги розничной цене, соответствие услуги требованиям различных групп потребителей);

• функциональной пригодности (соблюдение режима работы торгового предприятия, точность сроков выполнения услуги, наличие товаров надлежащего качества и установленного ассортимента, информативность, компетентность персонала);

• эргономики (комфортность и удобство покупателей, при оказании услуги, включая удобное размещение товара в торговом зале, входов и выходов, оборудования, гигиенические требования к освещенности, вентилируемости, температуры в торговом зале и т.д.);

• эстетики (гармоничность и стилевое единство в оформлении фасада здания, интерьера и т.д.);

• технологичности (рациональный набор технологического оборудования, экономичность и простота санитарного и технического обслуживания и т.д.);

• безопасности;

• охраны окружающей среды.

Типы предприятий розничной торговли по признаку стационарности:

• стационарные (магазины);

• полустационарные (павильоны, лотки, палатки, киоски);

• передвижные (развозная и разносная торговля).

По товарно-ассортиментному профилю:

• специализированные торговые предприятия (торгующие товарами одной-трех групп или комплексов);

• узкоспециализированные (торгующие отдельными видами и группами товаров);

• универсальные (супермаркеты, гипермаркеты);

• смешанные (предлагающие продовольственные и непродовольственные товары на одном рабочем месте продавца).

Типизация предприятий розничной торговли оказывает большое влияние на рациональное развитие розничной торговой сети её построение и размещение.

Типизация – это система мероприятий, направленных на отбор технически совершенных и экономически эффективных типов магазинов.

«Концепция развития внутренней торговли РФ» предусматривает широкое типовое разнообразие розничных торговых предприятий, которые должны быть представлены:

• специализированными и узкоспециализированными непродовольст-венными магазинами в центрах жилой застройки;

• универсальными продовольственными магазинами;

• торговыми сетями, торговыми центрами и торговыми комплексами;

• «удобными магазинами»;

• розничной торговлей через автоматы;

• специальными зонами для уличных ярмарок и базаров и для торговли вдоль автомагистралей.

Типы торговых предприятий не являются неизменными. Они совершенствуются под влиянием научно-технического прогресса, факторов рынка и других факторов.

Разнообразие розничных торговых предприятий с позиции их структурно-функциональных параметров должно обеспечиваться на базе формирования и развития:

• независимых розничных торговых предприятий;

• розничных торговых предприятий, принадлежащих товаропроизводителям;

• различных торговых предприятий, принадлежащих оптовым торговым организациям;

• муниципальных розничных торговых предприятий.

Формирование системы предприятий розничной торговли товаропроизводителями, оптовыми организациями, а также муниципальными органами является вполне закономерным процессом и нацелено на создание полноценной социально ориентированной рыночной среды.

В этой среде независимым торговым предприятием является предприятие, не входящее ни в какие объединения. Магазин, принадлежащий товаропроизводителю или оптовой организации, всегда функционирует в составе соответствующей компании и поэтому является зависимым от нее.

Муниципальный торговый объект – это, как правило, социально ориентированное розничное торговое предприятие, дополняющее сложившуюся в рамках муниципального образования систему торгового обслуживания.

Общими принципами развития розничной торговой сети должны стать:

• универсализация продовольственной торговли (за исключением товаров редкого и эпизодического спроса);

• развитие специализированных и узкоспециализированных непродовольственных магазинов в центрах жилой застройки;

• формирование торговых сетей, крупных универсальных розничных предприятий, торговых центров и торговых комплексов;

• организация в центральных торговых зонах жилых массивов предприятий – с высоким уровнем торгового обслуживания;

• формирование системы т.н. «удобных магазинов», расположенных в радиусе пешеходной доступности и торгующих широким ассортиментом продовольственных и непродовольственных товаров;

• выделение специальных зон для уличных ярмарок и базаров;

• формирование автономных зон торгового обслуживания вдоль автомагистралей;

• восстановление розничной торговли через автоматы.

Разнообразие форм торгового обслуживания должно обеспечиваться через функционирование:

• магазинов с традиционными формами обслуживания (через прилавок);

• магазинов самообслуживания;

• магазинов салонной торговли;

• магазинов посылочной торговли;

• магазинов-складов с технологией «Кэш энд Керри»;

• «клубных» магазинов;

• магазинов-автоматов.

2.3. Классификация предприятий общественного питания: понятие, виды, функции, номенклатура услуг, общие требования к ним. Направления формирования инфраструктуры общественного питания в условиях конкуренции

Общественное питание является составной частью внутренней торговли, ее подотраслью. Общественное питание представляет собой совокупность предприятий, объединяемых по характеру вырабатываемой продукции, однородности используемого сырья, общности производственных процессов, материально-технической базы и форм обслуживания потребителей.

Предприятия общественного питания призваны удовлетворять потребности населения, выполняя при этом следующие функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализацию кулинарной продукции;

• организацию потребления кулинарной продукции.

Эти функции, как правило, органически связаны и совпадают во времени и пространстве.

Особенностями деятельности предприятий массового питания являются:

• изготовляемая продукция имеет ограниченные сроки реализации;

• разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и др. факторов;

• режим работы предприятия общественного питания зависит от режима работы обслуживаемого контингента;

• спрос на продукцию подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и часам суток;

• помимо услуги питания предоставляется много других услуг.

Услуга общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на следующие:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги.

Услуги общественного питания должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;

• точности и своевременности предоставления;

• безопасности и экологичности;

• эргономичности и комфортности;

• эстетичности;

• культуры обслуживания;

• социальной адресности;

• информативности.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные, кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным предприятиям относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых из заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-заготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся комбинаты общественного питания, рестораны и все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производства и реализацию продукции из определенного вида сырья.

В зависимости от качества и объема предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

В зависимости от времени функционирования предприятия могут быть постоянно действующими и сезонными.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, и предприятия при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях и т.д.

В условиях конкуренции инфраструктура общественного питания должна способствовать наиболее полному удовлетворению потребностей различных групп потребителей, учитывая их доходы, демографический состав и другие отличительные черты. Современное состояние развития общественного питания характеризуется широким внедрением сетевого принципа организации бизнеса, проникновением на отечественный рынок крупных западных операторов, экспансией в регионы столичных сетей массового питания.

Концепция развития общественного питания выделяет основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания в масштабах региона:

• приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть так называемого быстрого питания, ориентированной на различные группы потребителей;

• восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;

• стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

• массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, аэропортах и на вокзалах.

Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно идти по пути все большей унификации их видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, закусочная), а с другой – по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Наиболее перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного образования может стать автономное функционирование ресторанов, кафе, столовых, а также формирование добровольных контрактных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе договоров коммерческой концессии.

Развитие объектов массового питания в общеобразовательных учреждениях должно осуществляться на основе специализированных производственных комплексов школьного питания. Основными элементами таких комплексов должны стать комбинаты школьного питания и фабрики – заготовочные, как базовые структуры комплекса, а также столовые непосредственно в общеобразовательных учреждениях в качестве доготовочных и раздаточных объектов.

Подобный комплекс должен поддерживаться ресурсными и финансовыми возможностями местного бюджета. Развитие объектов массового питания в учебных заведениях должно рассматриваться только в комплексе с развитием самого учебного заведения. Это предполагает учет объекта общественного питания учебного заведения на его балансе. Все вопросы улучшения питания по месту учебы должны решаться за счет бюджета учебного заведения, а также региональных бюджетов.

Развитие объектов массового питания на предприятиях и учреждениях возможно на вариантной основе. При первом варианте объекты общественного питания могут быть структурными подразделениями организаций и учреждений. При втором варианте объекты общественного питания могут функционировать как самостоятельные организации.

Развитие объектов массового питания в различных социальных учреждениях (больницах, интернатах и т.п.) должно рассматриваться только в совокупности с развитием самого учреждения. При этом объект общественного питания должен поддерживаться возможностями местного бюджета.

2.4. Предприятия оптовой торговли: понятие, функции, организационные формы оптовой торговли. Роль в повышении эффективности функционирования потребительского рынка. Направления развития оптовой торговли в рыночной экономике

Оптовая торговля как один из важнейших элементов сферы обращения имеет огромное влияние на организацию и функционирование всей системы товароснабжения.

Оптовая торговля представляет собой по экономической сущности процесс продажи товаров для дальнейшей перепродажи, а по материальному содержанию – процесс по осуществлению доведения этих товаров от производства до розничных предприятий с целью последующего доведения их до потребителей.

Оптовой торговле принадлежит важная роль в развитии сферы обращения товаров народного потребления. Преобразуя производственный ассортимент в торговый, определяя структуру и направление товарных потоков, выступая на рынке в качестве посредника между промышленностью и розничным торговым звеном, оптовые предприятия и организации способствуют гармонизации единого потребительского рынка страны.

Целями развития оптовой торговли являются:

• создание развитой структуры каналов товароснабжения;

• поддержание необходимой интенсивности товаропотоков;

• формирование резервных источников финансового обеспечения процессов товароснабжения.

Предприятия оптовой торговли должны специализироваться на коммерческом посредничестве в установлении хозяйственных связей между предприятиями-производителями товаров и розничными торговыми предприятиями или другими оптовыми покупателями, а также на закупке и продаже товаров со складов и оказании сопутствующих услуг.

На макроуровне оптовая торговля выполняет следующие функции:

• интегрирующую (по обеспечению взаимосвязи между партнерами по поставкам продукции, по нахождению каналов сбыта);

• оценочную (по определению уровня общественно необходимых затрат труда через ценообразование);

• организующую и регулирующую (по обеспечению рационального построения и функционирования экономических систем обеспечения товародвижения и товароснабжения).

Микроэкономические функции на уровне оптовых торговых предприятий следующие:

• экономическая интеграция территории и преодоление пространственного разрыва;

• преобразование производственного ассортимента в торговый;

• формирование и хранение товарных запасов;

• доработка, фасовка и упаковка товаров;

• коммерческое кредитование поставщиков (производителей) и покупателей товаров;

• маркетинговые исследования рынка.

Основными организационными формами оптовой торговли являются оптовые продовольственные рынки, оптовые торговые центры, оптовые склады (базы).

Оптовый продовольственный рынок – это коммерческая хозяйственная структура, осуществляющая организацию операций по купле-продаже сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров в определенных местах и по установленным правилам. Цель создания системы оптовых продовольственных рынков – стимулирование производства на основе установления прямых хозяйственных связей, регулирование производства и сбыта соответствующей продукции с учетом потребительского спроса.

Суть оптового торгового центра состоит в определенном сочетании магазина и склада, что выражается в предоставлении покупателю возможности приобретать оптовые партии товара на принципах самообслуживания.

Оптовые склады (базы), как форма осуществления оптовой торговли, характерны для средних и крупных предприятий, с высоким уровнем индустриализации складских процессов.

Отдельно выделяют т.н. организаторов оптового товарооборота, к которым относятся товарные биржи, оптовые ярмарки и аукционы. Их основной задачей является создание условий для организации оптовой торговли.

Оптовая торговля играет важную роль в повышении эффективности функционирования потребительского рынка. Оптовые предприятия обеспечивают значительную экономию издержек обращения, т.к. розничные предприятия освобождаются от закупок товаров у множества производителей; снижаются материальные затраты, связанные с хранением, формированием ассортимента и доставкой товаров.

Особенно большое значение имеет хранение оптовыми предприятиями товаров, производство и спрос на которые носят сезонный характер.

Оптовые торговые предприятия, используя свое положение на пересечении информационных потоков, способны обеспечить сбор, накопление и обработку информации по вопросам исследования рынка и обобщив и проанализировав ее, передать поставщику или покупателю.

Кредитование рыночных сделок оптовыми структурами способствует стабилизации потребительского рынка. Оптовые предприятия финансируют производителя тем, что предоставляют ему заказ на определенную партию товара с гарантией его реализации и при этом в виде аванса оплачивают часть заказанной партии товара. Для розничных предприятий оптовые фирмы осуществляют финансирование, реализуя им товар с отсрочкой платежа.

Стратегия деятельности оптовых структур на современном этапе развития связана с достижением важнейших целей:

• создание развитой структуры каналов товародвижения;

• поддержание необходимой интенсивности товаропотоков;

• формирование резервных источников финансирования процессов товародвижения.

Указанные цели могут быть достигнуты на основе решения следующих долговременных задач государственной политики развития оптовой торговли:

• структурной перестройки оптовой торговли, включая стимулирование мелких предприятий;

• развития конкурентной среды на рынке оптово-посреднических услуг;

• привлечения нетрадиционных источников финансирования развития материально-технической базы оптовой торговли;

• широкого применения принципов стратегического и маркетингового управления;

• стимулирования внедрения прогрессивных, в том числе логических принципов организации товародвижения.

Развитие оптового звена должно предусматривать обеспечение типового и видового разнообразия оптовых организаций.

Типовое разнообразие определяется масштабами деятельности оптовых предприятий и включает два типа организационных структур.

Оптово-посреднические структуры федерального масштаба, которые должны обеспечивать оптовый оборот крупных партий товаров потребителям по всей территории страны и гарантировать стратегическую стабильность потребительского рынка в целом. Главное целевое назначение данных оптовых структур должно состоять в том, чтобы сформировать необходимую структуру каналов товародвижения для крупных отечественных производителей продукции, а также создать благоприятные условия для выхода на российский потребительский рынок хорошо зарекомендовавших себя зарубежных поставщиков товаров.

Главным приоритетом функционирования такого типа предприятий должна стать, с одной стороны, защита и поддержка отечественных товаропроизводителей, а с другой – исключение возможности такого участия третьих стран в обеспечении поставки на российский рынок ряда товаров, которое завышает общий уровень цен.

Таким образом, оптовые структуры федерального уровня должны гарантировать стратегическую стабильность потребительского рынка в целом. Ассортиментная концепция этих оптовых организаций должна формироваться с учетом перечня товаров, закупаемых для федеральных нужд и снабжения спецконтингентов потребителей, а также товарной номенклатуры, отражающей специфику развития отдельных регионов. Оптовые структуры федерального уровня должна обеспечить устойчивость всей национальной оптовой торговой системы.

Оптово-посреднические структуры регионального масштаба, главным приоритетом деятельности которых должно явиться обеспечение товарами региональных товарных рынков. Они должны стать основой национальной оптовой торговой системы.

Региональные оптовые организации при формировании собственной коммерческой стратегии достаточно точно определяют зону своего влияния на рынке услуг оптовой торговой деятельности.

Группу оптовых предприятий регионального уровня должны формировать, прежде всего, автономные или независимые оптовые структуры.

Закупая товары у оптовых структур федерального масштаба и непосредственно у товаропроизводителей как в регионе размещения, так и за его пределами, они доводят их до предприятий розничной торговли и иных потребителей в зоне своей деятельности. Региональные оптовые торговые системы формируются также сбытовыми подразделениями местных промышленных предприятий и оптовыми структурами местных крупных розничных организаций (т.н. зависимые оптовые структуры).

Оптовые структуры федерального уровня образуют внешний контур национальной торговой системы, оптовые структуры регионального уровня – ее внутренний контур.

Формирование национальной оптовой торговой системы на принципах двухуровневого подхода обеспечит для российской торговой практики необходимое типовое разнообразие составляющихся структур.

Видовое разнообразие определяется мотивами выбора производителями и торговыми предприятиями конкретных форм товародвижения и включает следующие виды оптово-посреднической деятельности:

• специализированные на оптовой деятельности предприятия, осуществляющие полный комплекс закупочно-сбытовых операций с приобретением права собственности на товар;

• посреднические оптовые структуры, не приобретающие права собственности на товар;

• организаторов торгового оборота.

Доля специализированных на оптовой деятельности предприятий т.н. независимых оптовых торговцев в обеспечении оптового товарооборота оценивается в Концепции в пределах 60-65%.

Доля посреднических оптовых структур (предприятия-агенты, предприятия-брокеры), основным предметом деятельности которых является информационное обеспечение, должна достигать 15-20%.

Важным элементом оптовой инфраструктуры являются организаторы оптового оборота – оптовые ярмарки, выставки-ярмарки, товарные биржи, аукционы, оптовые продовольственные рынки.

Доля участия организаторов оптового оборота, представленных оптовыми ярмарками, товарными биржами, аукционами и оптовыми продовольственными рынками, может достигать 25%.

Товарные биржи должны обслуживать крупнооптовый оборот исключительно стандартизированных товаров.

Аукционы должны использоваться в целях стимулирования отдельных производственных товаров.

Выставки и ярмарки должны обеспечивать расширение потребительского рынка за счет установления как межрегиональных, так и межгосударственных хозяйственных связей.

Оптовые продовольственные рынки должны обеспечить свободный выход на рынок всем поставщикам сельхозпродукции и продовольствия.